Neun Rezepte, und fast keines davon unseres.

Die Gerichte

Drei mit einer Herkunft, die Sie nachprüfen können: ein Kochbuch von 1691, eine Inseltradition und ein Pariser Speisesaal im Jahr 1981.

• № 01

  Crème brûlée à la vanille

  Die Creme wurde 1691 zum ersten Mal aufgeschrieben. Für die Vanille sind wir zuständig.

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• № 02

  Canard à la vanille

  Réunions Antwort auf eine Frage, die Europa nie gestellt hat: Was, wenn Vanille ein Gewürz wäre?

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• № 03

  Homard à la vanille

  Das Gericht, das Vanille herzhaft machte. Gebratener Hummer, Vanille-beurre-blanc, 1981.

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Die Grundlagen

Die Techniken, auf denen die Gerichte aufbauen. Wer sie beherrscht, dem folgt der Rest von selbst.

• № 04

  Vanilla beurre blanc

  Senderens' Idee, aus dem Hummer herausgehoben und für alles andere in Dienst genommen.

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• № 05

  Crème anglaise, und das Eis, das daraus wird

  Eine Creme, zwei Gerichte, und die fairste Probe, die es gibt, ob Ihre Vanille echt ist.

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• № 06

  Vanille-braune-Butter

  Beurre noisette ist klassisch. Die Vanille darin ist es nicht; sie ist schlicht das Nützlichste auf dieser Seite.

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Der Vorrat

Was Sie einmal ansetzen und dann behalten. Einschließlich dessen, was mit der bereits ausgekratzten Schote geschieht, und der Würzmischung für dry-aged Rindfleisch.

• № 07

  Vanilleextrakt, nach dem gesetzlichen Standard

  Weniger ein Rezept als eine Abmachung zwischen Ihnen, einem Glas und sechs Monaten.

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• № 08

  Vanillezucker, und Vanillesalz

  Nichts wird verschwendet. Die ausgekratzte Schote hat ein zweites Leben, und die Franzosen wissen das seit Jahrhunderten.

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• № 09

  Die Hauswürzmischung: Vanille, Kaffee und Kakao

  Kaffee und Kakao auf Rindfleisch ist erprobte Steakhouse-Praxis. Die Vanille ist unsere, und die Chemie steht auf unserer Seite.

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