Nove ricette, e quasi nessuna nostra.

I piatti

Tre piatti con una provenienza verificabile: un ricettario del 1691, una tradizione isolana e una sala da pranzo parigina nel 1981.

• № 01

  Crème brûlée à la vanille

  La crema fu messa per iscritto nel 1691. Della vaniglia rispondiamo noi.

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• № 02

  Canard à la vanille

  La risposta di Réunion a una domanda che l’Europa non ha mai pensato di porsi: e se la vaniglia fosse una spezia?

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• № 03

  Homard à la vanille

  Il piatto che ha reso salata la vaniglia. Astice arrostito, beurre blanc alla vaniglia, 1981.

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Le basi

Le tecniche su cui i piatti si reggono. Imparate queste e il resto viene da sé.

• № 04

  Vanilla beurre blanc

  L’idea di Senderens, sollevata dall’astice e messa al lavoro su tutto il resto.

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• № 05

  Crème anglaise, e il gelato che diventa

  Una crema, due preparazioni, e la prova più onesta che esista per capire se la vostra vaniglia è vera.

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• № 06

  Burro nocciola alla vaniglia

  Il beurre noisette è classico. La vaniglia dentro non lo è; è semplicemente la cosa più utile di questa pagina.

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La dispensa

Ciò che si prepara una volta sola e si conserva. Compreso cosa fare del baccello già utilizzato, e la crosta aromatica per il manzo frollato.

• № 07

  Estratto di vaniglia, allo standard di legge

  Più che una ricetta, un accordo fra voi, un barattolo e sei mesi.

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• № 08

  Zucchero vanigliato, e sale alla vaniglia

  Nulla si spreca. Il baccello esausto ha una seconda vita, e i francesi lo sanno da secoli.

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• № 09

  La crosta della casa: vaniglia, caffè e cacao

  Caffè e cacao sul manzo sono pratica di steakhouse consolidata. La vaniglia è nostra, e la chimica è dalla nostra parte.

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