La Cucina · № 06
Burro nocciola alla vaniglia
Il beurre noisette è classico. La vaniglia dentro non lo è; è semplicemente la cosa più utile di questa pagina.
Da dove viene
Su questo siamo chiari. Il beurre noisette è una tecnica classica francese, più vecchia della memoria di chiunque: burro cotto finché le parti solide del latte si tostano e profuma di nocciole, che è ciò che noisette significa. Metterci dentro la vaniglia è moderno, e non staremo a inventargli una genealogia.
Si guadagna il posto per un motivo più semplice. È la preparazione alla vaniglia più utile in una cucina e la strada più corta per capire perché la vaniglia sta bene sul salato. Versatelo su capesante, cavolfiore o una bistecca, e l’argomento si dimostra da sé.
Beurre noisette: tecnica classica francese. La vaniglia: moderna, e nostra.Ingredienti
- 250 g di burro non salato
- 1 baccello di vaniglia Ox & Orchid
- Un pizzico di sale fino
Metodo
Incidete il baccello e raschiate i semi. Tenete entrambi.
Fate sciogliere il burro in una casseruola di colore chiaro. Dovete vedere il colore, quindi né acciaio nero né antiaderente.
Schiumerà, poi si calmerà, poi le parti solide del latte sul fondo cominceranno a colorarsi. Fate roteare la casseruola; non mescolate. Guardatela: dal pallido al nocciola ci vogliono circa quattro minuti, e dal nocciola al bruciato circa quaranta secondi.
Nel momento in cui profuma di nocciole tostate e i solidi sono bruno-dorati, toglietela dal fuoco e lasciateci cadere dentro il baccello e i semi. È il calore residuo che fa l’infusione.
Aggiungete il sale. Lasciate raffreddare con il baccello ancora dentro, almeno 20 minuti.
Usatelo tiepido, oppure versatelo in un barattolo, solidi compresi, e tenetelo in frigo per quindici giorni. Si rapprende; scaldatelo per usarlo.
La nota del selezionatore
L’errore è aggiungere la vaniglia troppo presto. La vanillina è volatile e non ama una casseruola bollente: mettete il baccello all’inizio e farete evaporare le note di testa tenendovi solo l’amaro. Fuori dal fuoco, sempre. E non filtrate via le parti solide del latte tostate. È lì che vive il sapore di nocciola, e sono la metà di questa preparazione che fa chiedere alla gente cosa avete fatto.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.