De Keuken · № 06
Vanille-bruine boter
Beurre noisette is klassiek. De vanille erin is dat niet; ze is eenvoudigweg het nuttigste op deze pagina.
Waar dit vandaan komt
Laten we hier eerlijk over zijn. Beurre noisette is een klassieke Franse techniek, ouder dan wiens geheugen dan ook: boter die wordt gekookt tot de melkbestanddelen roosteren en het naar hazelnoten ruikt, wat noisette betekent. Er vanille in doen is modern, en we gaan er geen afkomst voor verzinnen.
Ze verdient haar plek om een eenvoudiger reden. Het is de nuttigste vanillebereiding in een keuken en de kortste weg naar het begrip waarom vanille bij hartig eten hoort. Lepel het over coquilles, bloemkool of een steak, en het argument maakt zichzelf.
Beurre noisette: klassieke Franse techniek. De vanille: modern, en van ons.Ingrediënten
- 250 g ongezouten boter
- 1 vanillepeul van Ox & Orchid
- Een snuf fijn zout
Bereiding
Snijd de peul open en schraap het merg eruit. Bewaar allebei.
Smelt de boter in een lichtgekleurde pan. U moet de kleur kunnen zien, dus geen zwart staal en geen antiaanbaklaag.
Ze schuimt, wordt dan stiller, en dan beginnen de melkbestanddelen op de bodem te kleuren. Zwenk de pan; niet roeren. Kijk goed: bleek tot hazelnoot duurt ongeveer vier minuten, en hazelnoot tot verbrand duurt ongeveer veertig seconden.
Op het moment dat het naar geroosterde noten ruikt en de bestanddelen goudbruin zijn, haalt u de pan van het vuur en laat u de peul en het merg erin vallen. De restwarmte is wat het laat trekken.
Voeg het zout toe. Laat het afkoelen met de peul er nog in, minstens 20 minuten.
Gebruik het warm, of giet het in een pot, bestanddelen en al, en bewaar het veertien dagen in de koelkast. Het stolt hard; verwarm het om te gebruiken.
De notitie van de keurmeester
De fout is de vanille te vroeg toevoegen. Vanilline is vluchtig en houdt niet van een hete pan: doe de peul er aan het begin in en u kookt de topnoten weg en houdt alleen de bitterheid over. Van het vuur af, altijd. En zeef de geroosterde melkbestanddelen er niet uit. Daar zit de nootachtigheid, en zij zijn de helft hiervan die mensen doet vragen wat u hebt gedaan.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.