Het Journaal
De aantekeningen van een keurmeester.
Het denken achter het huis: waarom wij keuren zoals wij keuren, waarom Indonesië, en waarom vanille evenzeer naast vuur en rundvlees thuishoort als naast room. Geen blog; een register. Geschreven aan de keurtafel, voor de mensen die koken.
Waarom Indonesische vanille
Terroir, vanilline & keuring
De meeste premium vanille zegt één woord: Madagaskar. Wij zeggen een ander, en hier is het pleidooi van de keurmeester: vulkanische terroir, hoger vanillinegehalte, trage rijping en kleine familieboerderijen.
Lees de gids →Vanille als specerij
De wetenschap, de chefs, de methode
Vanille is een specerij, geen zoetmaker. De chemie waarom ze werkt met vet en umami, de chefs die het bewezen (van Senderens' kreeft tot Pics duif) en hoe u ermee kookt.
Lees de gids →Waarom ons rundvlees
Het herkomstpleidooi voor het Ox House
Dezelfde discipline die Indonesië koos, zal het rundvlees kiezen: de graslanden, het ras, de keuring. Een herkomst bepleit op merites, nooit op de vlag op de doos. Het volledige pleidooi verschijnt wanneer het Ox House opent.
In voorbereidingHet ambacht van rundvlees
Dry-ageing, vuur & de chefs
Hoe groots rundvlees werkelijk wordt gemaakt: rijping, vuur en rust, en de chefs, gerechten en recepten die het ambacht bepalen, geciteerd en gedocumenteerd zoals wij het voor vanille deden. Geschreven aan de keurtafel, arriverend met het Ox House.
In voorbereidingVuur & Vanille
Wanneer het Ox House opent
De hartige tafel waar de twee huizen elkaar ontmoeten: vanille-bruine boter op dry-aged rundvlees, vanillejus, het huisspecerijmengsel. Recepten en techniek, arriverend met het Ox House.
In voorbereidingHet huis
Alles hier begint aan de keurtafel.
Elk lot dat wij verkopen wordt gekeurd, getekend en gearchiveerd. Het Journaal is waar wij ons werk laten zien.