El Diario
Las notas de un clasificador.
El pensamiento detrás de la casa: por qué clasificamos como lo hacemos, por qué Indonesia y por qué la vainilla pertenece tanto al lado del fuego y de la carne como al lado de la nata. No es un blog; es un registro. Escrito desde la mesa de clasificación, para quienes cocinan.
Por qué la vainilla de Indonesia
Terruño, vainillina y clasificación
Casi toda la vainilla premium dice una sola palabra: Madagascar. Nosotros decimos otra, y aquí tiene el argumento del clasificador: terruño volcánico, más vainillina, curado lento y pequeñas fincas familiares.
Lea la guía →La vainilla como especia
La ciencia, los chefs, el método
La vainilla es una especia, no un edulcorante. La química de por qué funciona con la grasa y el umami, los chefs que lo demostraron (desde la langosta de Senderens hasta el pichón de Pic) y cómo cocinar con ella.
Lea la guía →Por qué nuestra carne de vacuno
El argumento de origen para la Ox House
La misma disciplina que eligió Indonesia elegirá la carne: los pastizales, la raza, la clasificación. Un origen defendido por sus méritos, nunca por la bandera de la caja. El argumento completo llegará cuando abra la Ox House.
En preparaciónEl oficio de la carne
Maduración en seco, fuego y los chefs
Cómo se hace realmente una gran carne de vacuno: maduración, fuego y reposo, junto a los chefs, los platos y las recetas que definen el oficio, citados y documentados como lo hicimos con la vainilla. Escrito desde la mesa de clasificación, llegará con la Ox House.
En preparaciónFuego y vainilla
Cuando abra la Ox House
La mesa salada donde se encuentran las dos casas: mantequilla noisette a la vainilla sobre carne madurada, jugo de carne a la vainilla, la mezcla de especias de la casa. Recetas y técnica, que llegarán con la Ox House.
En preparaciónLa casa
Todo aquí empieza en la mesa de clasificación.
Cada lote que vendemos se clasifica, se firma y se archiva. El Diario es donde mostramos nuestro trabajo.