Le Journal
Les notes d’un classeur.
La pensée derrière la maison : pourquoi nous classons comme nous le faisons, pourquoi l’Indonésie, et pourquoi la vanille a autant sa place aux côtés du feu et du bœuf qu’aux côtés de la crème. Pas un blog ; un registre. Écrit depuis la table de classement, pour ceux qui cuisinent.
Pourquoi la vanille d’Indonésie
Terroir, vanilline & classement
La plupart des vanilles d’exception ne disent qu’un mot : Madagascar. Nous en disons un autre, et voici le dossier du classeur : terroir volcanique, vanilline plus élevée, séchage lent et petites exploitations familiales.
Lire le guide →La vanille comme épice
La science, les chefs, la méthode
La vanille est une épice, pas un sucrant. La chimie qui explique pourquoi elle s’allie au gras et à l’umami, les chefs qui l’ont prouvé (du homard de Senderens au pigeon de Pic) et comment la cuisiner.
Lire le guide →Pourquoi notre bœuf
Le dossier d’origine pour l’Ox House
La même discipline qui a choisi l’Indonésie choisira le bœuf : les prairies, la race, le classement, une origine défendue sur ses mérites, jamais sur le drapeau de la boîte. Le dossier complet paraîtra à l’ouverture de l’Ox House.
En préparationL’art du bœuf
Maturation à sec, feu & les chefs
Comment se fait vraiment un grand bœuf : maturation, feu et repos, sans oublier les chefs, les plats et les recettes qui définissent le métier, cités et sourcés comme nous l’avons fait pour la vanille. Écrit depuis la table de classement, à paraître avec l’Ox House.
En préparationLe feu & la vanille
À l’ouverture de l’Ox House
La table salée où se rejoignent les deux maisons : beurre noisette à la vanille sur bœuf maturé, jus vanillé, le mélange d’épices de la maison. Recettes et technique, à paraître avec l’Ox House.
En préparationLa maison
Tout ici commence à la table de classement.
Chaque lot que nous vendons est classé, signé et archivé. Le Journal est l’endroit où nous montrons notre travail.