La Cuisine
Neuf recettes, et presque aucune n’est de nous.
Nous n’allons pas inventer des plats pour vous vendre des gousses. Presque toutes portent une filiation que vous pouvez vérifier : un livre de cuisine de 1691, une tradition insulaire, une salle parisienne en 1981, le canon classique, une épargne française séculaire et une norme légale. Là où quelque chose est moderne, nous le disons sur la page. La vanille est essentielle à chacune d’elles ; dans aucune elle n’est décorative.
Les plats
Trois plats dont la filiation se vérifie : un livre de cuisine de 1691, une tradition insulaire et une salle parisienne en 1981.
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№ 01
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Crème brûlée à la vanille
La crème a été couchée par écrit en 1691. La vanille, c’est la part dont nous répondons.
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№ 02
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Canard à la vanille
La réponse de Réunion à une question que l’Europe n’a jamais songé à poser : et si la vanille était une épice ?
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№ 03
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Homard à la vanille
Le plat qui a rendu la vanille salée. Homard rôti, beurre blanc vanillé, 1981.
Les bases
Les techniques sur lesquelles reposent les plats. Maîtrisez-les et le reste suit.
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№ 04
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Beurre blanc vanillé
L’idée de Senderens, sortie du homard et mise au travail sur tout le reste.
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№ 05
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Crème anglaise, et la glace qu’elle devient
Une crème, deux préparations, et le test le plus honnête qui soit pour savoir si votre vanille est vraie.
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№ 06
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Beurre noisette vanillé
Le beurre noisette est classique. La vanille dedans ne l’est pas ; c’est simplement la chose la plus utile de cette page.
Le garde-manger
Ce que l’on prépare une fois et que l’on garde. Y compris ce qu’il faut faire de la gousse déjà utilisée, et le rub pour le bœuf maturé.
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№ 07
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Extrait de vanille, à la norme légale
Moins une recette qu’un arrangement entre vous, un bocal et six mois.
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№ 08
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Sucre vanillé, et sel à la vanille
Rien ne se perd. La gousse épuisée a une seconde vie, et les Français le savent depuis des siècles.
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№ 09
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Le rub maison : vanille, café et cacao
Le café et le cacao sur le bœuf sont un usage éprouvé des steakhouses. La vanille est de nous, et la chimie est de notre côté.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.