La Cuisine · № 03
Homard à la vanille
Le plat qui a rendu la vanille salée. Homard rôti, beurre blanc vanillé, 1981.
D’où cela vient
En 1981, à L'Archestrate à Paris, Alain Senderens a rôti du homard et l’a saucé d’un beurre blanc vanillé. Homard rôti au beurre blanc vanillé est devenu son plat signature et, plus encore, a tranché un débat : la vanille est un assaisonnement, pas un sucre.
Son influence passe directement par Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley et Wolfgang Puck, qui ont chacun construit ensuite leur propre plat à la vanille. Ce qui suit est notre hommage. L’idée est de lui. Les mots et les quantités sont de nous.
D’après Alain Senderens, Homard rôti au beurre blanc vanillé, L'Archestrate, Paris, 1981Ingrédients
- 2 homards vivants, environ 600 g chacun ; ou 4 queues cuites
- 1 dose de beurre blanc vanillé (nº 04)
- 30 g de beurre, pour rôtir
- 200 g d’épinards, lavés
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- Sel et poivre noir
- Citron
Méthode
Si les homards sont vivants, mettez-les 20 minutes au congélateur pour les endormir, puis tuez-les d’un coup de couteau dans la croix de la tête. Plongez-les dans une eau bouillante fortement salée : 3 minutes pour un homard de 600 g. Vous ne le cuisez pas, vous ne faites que raffermir la chair pour qu’elle quitte la carapace. Il passe ensuite dans une poêle brûlante.
Sortez-les et laissez tiédir brièvement. Détachez les pinces et cassez-les. Fendez les queues dans la longueur, ou décortiquez-les entières. Retirez le boyau.
Faites le beurre blanc (nº 04) et gardez-le dans un endroit à peine tiède. Il n’attendra pas longtemps : faites-le en dernier de toutes vos préparations, pas en premier.
Chauffez l’huile dans une poêle épaisse jusqu’à ce qu’elle miroite. Posez le homard côté chair. Ajoutez le beurre, laissez-le mousser et arrosez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et que les bords prennent couleur. Assaisonnez.
Faites tomber les épinards dans la même poêle 30 secondes, dans le beurre de homard. Salez-les.
Les épinards en dessous, le homard par-dessus, la sauce à la cuillère sur la chair et autour de l’assiette ; jamais sur la carapace. Un trait de citron sur le homard, pas dans la sauce.
Servez aussitôt, et ne dites rien de la vanille tant que personne ne pose la question.
La note du classeur
Tout ici est affaire de minutage. Le homard surcuit le temps de dresser et un beurre blanc tranche si vous le regardez de travers : la sauce se fait donc en dernier et le homard touche la poêle quand les assiettes sont déjà sorties. Quant à ce que fait la vanille : le homard est doux, et la vanille est la seule chose qui se lise comme sucrée sans ajouter de sucre. Elle arrondit l’iode et relève le rôti. Si l’assiette a un goût de dessert, vous avez mis deux fois la gousse que Senderens a mise une fois.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.