المطبخ · № 03
كركند بالفانيليا (Homard à la vanille)
الطبق الذي جعل الفانيليا مالحة. كركند مشويّ، وbeurre blanc بالفانيليا، عام 1981.
من أين جاء هذا
عام 1981، في L'Archestrate بباريس، شوى آلان سيندرانس (Alain Senderens) كركنداً وصلّاه بـbeurre blanc بالفانيليا. صار Homard rôti au beurre blanc vanillé طبقه التوقيع، وأكثر من ذلك: حسم جدلاً. الفانيليا تتبيل، لا سكّر.
يمتدّ أثره مباشرةً عبر آلان باسار وميشيل غيرار وديفيد بولي وولفغانغ باك، وكلّ منهم بنى بعدها طبق فانيليا خاصاً به. وما يلي هو تحيّتنا. الفكرة له. أما الكلمات والمقادير فلنا.
على أثر آلان سيندرانس، Homard rôti au beurre blanc vanillé، L'Archestrate، باريس، 1981المكوّنات
- كركندان حيّان، نحو 600 g لكل واحد؛ أو 4 أذناب مطبوخة
- مقدار واحد من beurre blanc بالفانيليا (№ 04)
- 30 g زبدة، للشيّ
- 200 g سبانخ، مغسولة
- 1 ملعقة كبيرة زيت محايد
- ملح وفلفل أسود
- ليمون
الطريقة
إن كان الكركند حيّاً، ضعه في المجمّد 20 دقيقة لتخديره، ثم أجهز عليه بسكّين عبر العلامة المتصالبة على الرأس. اغمره في ماء مغليّ شديد الملوحة: 3 دقائق لكركند وزنه 600 g. أنت لا تطهوه تماماً، بل تثبّت اللحم ليفارق القشرة فحسب. سيدخل مقلاة حارّة بعد ذلك.
أخرجه وبرّده قليلاً. افصل الكلّابتين بلَيّهما ثم اكسرهما. اشقّ الأذناب طولياً، أو أخرجها كاملة من القشرة. أزل القناة المعوية.
حضّر الـbeurre blanc (№ 04) واحفظه في مكان دافئ بالكاد. لن ينتظر طويلاً، فاجعله آخر تحضيراتك لا أولها.
سخّن الزيت في مقلاة ثقيلة حتى يلمع. ضع الكركند بالوجه المشقوق إلى الأسفل. أضف الزبدة، ودعها ترغي، واسقِ الكركند بها 2 إلى 3 دقائق، حتى يصير اللحم معتماً وتأخذ الحواف لوناً. تبّل.
ذبّل السبانخ في المقلاة نفسها 30 ثانية، في زبدة الكركند. ملّحها.
السبانخ في الأسفل، والكركند فوقها، والصلصة بالملعقة على اللحم وحول الطبق؛ لا على القشرة أبداً. عصرة ليمون على الكركند، لا في الصلصة.
قدّمه فوراً، ولا تقل شيئاً عن الفانيليا حتى يسأل أحد.
ملاحظة المصنِّف
هذا كلّه توقيت. الكركند يفرط في النضج في الوقت الذي يستغرقه تطبيقه، والـbeurre blanc ينفصل إن نظرت إليه خطأً، لذا تُصنع الصلصة أخيراً ويدخل الكركند المقلاة والأطباق جاهزة أصلاً. أما ما تفعله الفانيليا: الكركند حلو، والفانيليا وحدها ما يُقرأ حلواً دون إضافة سكّر. تستدير حدّة اليود وترفع الشيّ. وإن كان مذاق الطبق حلوى، فقد استعملت ضِعف القرن الذي استعمله سيندرانس مرّة واحدة.
مصنوعة بـ
فانيليا إندونيسية Grade A، planifolia.
كل وصفة هنا مكتوبة لحبّة حقيقية: مصنّفة، وموقّعة، وتُباع بالوزن.