D'Kichen · № 03
Homard à la vanille
D'Geriicht, dat d'Vanill herzhaft gemaach huet. Gebroden Hummer, Vanill-beurre-blanc, 1981.
Wou dat hierkënnt
1981 huet den Alain Senderens am L'Archestrate zu Paräis Hummer gebroden an en an enger Vanill-beurre-blanc servéiert. Homard rôti au beurre blanc vanillé gouf säi Signaturgeriicht a, méi wéi dat, et huet e Sträit entscheet: d'Vanill ass eng Wierz, kee Zocker.
Säin Afloss leeft direkt duerch den Alain Passard, de Michel Guérard, den David Bouley an de Wolfgang Puck, déi all duerno hiert eegent Vanillgeriicht gebaut hunn. Wat elo kënnt, ass eis Hommage. D'Iddi ass seng. D'Wierder an d'Mooss si eis.
Nom Alain Senderens, Homard rôti au beurre blanc vanillé, L'Archestrate, Paräis, 1981Zutaten
- 2 lieweg Hummer, ongeféier 600 g d'Stéck; oder 4 gekachte Schwänz
- 1 Portioun Vanilla beurre blanc (№ 04)
- 30 g Botter, fir ze broden
- 200 g Spinat, gewäsch
- 1 EL neutraalt Ueleg
- Salz a schwaarze Peffer
- Zitroun
Method
Wa se lieweg sinn, leet d'Hummer 20 Minutten an de Gefrierschaf, fir se ze bedeiwen, an dréckt se dann mat engem Messer duerch d'Kräiz um Kapp of. Werft se an d'staark gesalze kachend Waasser: 3 Minutte fir en Hummer vu 600 g. Dir kacht en net duerch, Dir festegt just d'Fleesch, sou datt et d'Schuel verléisst. En kënnt duerno an eng waarm Pan.
Huelt se eraus a loosst se kuerz ofkillen. Dréint d'Zaangen of a knackt se. Spléckt d'Schwänz der Längt no, oder pëllt se am Ganzen aus. Huelt den Darm eraus.
Maacht d'beurre blanc (№ 04) an haalt se iergendwou knapp waarm. Si waart net laang, also maacht se als Läscht vun Ärer ganzer Virbereedung, net als Éischt.
Hëtzt d'Ueleg an enger schwéierer Pan, bis et flimmert. Leet den Hummer mat der Schnëttfläch no ënnen. Gitt d'Botter dobäi, loosst se schaumen a begéisst 2 bis 3 Minutten, bis d'Fleesch opak gëtt an d'Ränner Faarf huelen. Wierzt.
Loosst de Spinat an däerselwechter Pan 30 Sekonnen an der Hummerbotter zesummefalen. Salzt en.
Spinat ënnen, Hummer drop, d'Zooss iwwer d'Fleesch a ronderëm den Teller geléffelt; ni iwwer d'Schuel. E Sprutz Zitroun op den Hummer, net an d'Zooss.
Servéiert direkt, a sot näischt iwwer d'Vanill, bis een dono freet.
D'Notiz vum Klasséierer
Alles hei ass Timing. Den Hummer gëtt an der Zäit, déi et brauch, en unzeriichten, ze laang gekacht, an eng beurre blanc bricht, wann Der se falsch ukuckt; also gëtt d'Zooss als Läscht gemaach an den Hummer kënnt an d'Pan, wann d'Telleren scho baussen stinn. Wat d'Vanill do mécht: den Hummer ass séiss, an d'Vanill ass dat eenzegt, wat séiss liest, ouni Zocker dobäizeginn. Si rënnt den Jod of an hieft d'Gebrodenes. Wann den Teller no Dessert schmaacht, hutt Der duebel esou vill Gousse benotzt wéi de Senderens eng Kéier.
Gemaach mat
Grade-A indonesescher planifolia.
All Rezept hei ass fir eng echt Gousse geschriwwen: klasséiert, signéiert an no Gewiicht verkaf.