De Keuken · № 03
Homard à la vanille
Het gerecht dat vanille hartig maakte. Geroosterde kreeft, vanille-beurre blanc, 1981.
Waar dit vandaan komt
In 1981 roosterde Alain Senderens in L'Archestrate in Parijs kreeft en sausde die met een vanille-beurre blanc. Homard rôti au beurre blanc vanillé werd zijn signatuurgerecht en, meer dan dat, het beslechtte een discussie: vanille is een kruiding, geen suiker.
Zijn invloed loopt rechtstreeks door naar Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley en Wolfgang Puck, die elk daarna een eigen vanillegerecht bouwden. Wat volgt is onze hommage. Het idee is van hem. De woorden en de maten zijn van ons.
Naar Alain Senderens, Homard rôti au beurre blanc vanillé, L'Archestrate, Parijs, 1981Ingrediënten
- 2 levende kreeften, ongeveer 600 g per stuk; of 4 gegaarde staarten
- 1 portie vanille-beurre blanc (№ 04)
- 30 g boter, om te roosteren
- 200 g spinazie, gewassen
- 1 el neutrale olie
- Zout en zwarte peper
- Citroen
Bereiding
Als de kreeften leven, leg ze dan 20 minuten in de vriezer om ze te verdoven en dood ze daarna met een mes door het kruis op de kop. Dompel ze in flink gezouten kokend water: 3 minuten voor een kreeft van 600 g. U gaart hem niet door, u zet alleen het vlees vast zodat het uit het pantser komt. Daarna gaat hij in een hete pan.
Haal ze eruit en laat ze kort afkoelen. Draai de scharen eraf en kraak ze. Splijt de staarten over de lengte, of pel ze heel. Verwijder het darmkanaal.
Maak de beurre blanc (№ 04) en houd hem ergens net lauw. Hij wacht niet lang, dus maak hem als laatste van al uw voorbereiding, niet als eerste.
Verhit de olie in een zware pan tot hij glanst. Leg de kreeft met de snijkant naar beneden. Voeg de boter toe, laat hem schuimen en arroseer 2 tot 3 minuten, tot het vlees ondoorzichtig wordt en de randen kleur pakken. Breng op smaak.
Laat de spinazie in dezelfde pan 30 seconden slinken, in de kreeftenboter. Zout hem.
Spinazie onderop, kreeft erop, de saus over het vlees en rond het bord gelepeld; nooit over het pantser. Een kneepje citroen op de kreeft, niet in de saus.
Dien meteen op en zeg niets over de vanille tot iemand ernaar vraagt.
De notitie van de keurmeester
Dit gaat helemaal om timing. Kreeft gaart door in de tijd die het kost om hem op te dienen, en een beurre blanc schift als u er verkeerd naar kijkt; dus de saus wordt als laatste gemaakt en de kreeft gaat de pan in wanneer de borden al klaarstaan. Wat de vanille doet: kreeft is zoet, en vanille is het enige dat als zoet leest zonder suiker toe te voegen. Ze rondt het jodium af en tilt de roostering op. Als het bord naar nagerecht smaakt, hebt u twee keer de peul gebruikt die Senderens één keer gebruikte.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.