La Cocina · № 03
Homard à la vanille
El plato que hizo salada la vainilla. Bogavante asado, beurre blanc de vainilla, 1981.
De dónde viene esto
En 1981, en L'Archestrate de París, Alain Senderens asó bogavante y lo salseó con un beurre blanc de vainilla. Homard rôti au beurre blanc vanillé se convirtió en su plato de firma y, más que eso, zanjó una discusión: la vainilla es un condimento, no un azúcar.
Su influencia pasa directamente por Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley y Wolfgang Puck, cada uno de los cuales construyó después un plato de vainilla propio. Lo que sigue es nuestro homenaje. La idea es suya. Las palabras y las medidas son nuestras.
Según Alain Senderens, Homard rôti au beurre blanc vanillé, L'Archestrate, París, 1981Ingredientes
- 2 bogavantes vivos, de unos 600 g cada uno; o 4 colas cocidas
- 1 cantidad de beurre blanc de vainilla (№ 04)
- 30 g de mantequilla, para asar
- 200 g de espinacas, lavadas
- 1 cucharada de aceite neutro
- Sal y pimienta negra
- Limón
Elaboración
Si los bogavantes están vivos, métalos en el congelador 20 minutos para adormecerlos y remátelos con un cuchillo por la cruz de la cabeza. Sumérjalos en agua hirviendo muy salada: 3 minutos para un bogavante de 600 g. No los está cocinando del todo, solo fijando la carne para que se desprenda del caparazón. Después va a una sartén caliente.
Sáquelos y déjelos templar un momento. Arranque las pinzas y cásquelas. Abra las colas a lo largo, o descónchelas enteras. Retire el intestino.
Haga el beurre blanc (№ 04) y manténgalo en un sitio apenas templado. No esperará mucho, así que hágalo el último de todo el trabajo previo, no el primero.
Caliente el aceite en una sartén pesada hasta que ondule. Ponga el bogavante con el corte hacia abajo. Añada la mantequilla, deje que espume y napar con ella durante 2 o 3 minutos, hasta que la carne se vuelva opaca y los bordes tomen color. Salpimente.
Saltee las espinacas en la misma sartén durante 30 segundos, en la mantequilla del bogavante. Sálelas.
Las espinacas debajo, el bogavante encima, la salsa cucharada sobre la carne y alrededor del plato; nunca sobre el caparazón. Un golpe de limón sobre el bogavante, no en la salsa.
Sírvalo enseguida y no diga nada de la vainilla hasta que alguien pregunte.
La nota del calibrador
Todo esto es cuestión de tiempos. El bogavante se pasa en lo que tarda usted en emplatarlo y un beurre blanc se corta si lo mira mal, así que la salsa se hace la última y el bogavante entra en la sartén con los platos ya fuera. En cuanto a qué hace la vainilla: el bogavante es dulce, y la vainilla es lo único que se lee como dulce sin añadir azúcar. Redondea el yodo y levanta el asado. Si el plato sabe a postre, usted ha usado el doble de vaina de la que Senderens usó una vez.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.