Die Küche · № 03
Homard à la vanille
Das Gericht, das Vanille herzhaft machte. Gebratener Hummer, Vanille-beurre-blanc, 1981.
Woher das kommt
1981 briet Alain Senderens im L'Archestrate in Paris Hummer und gab eine Vanille-beurre-blanc dazu. Homard rôti au beurre blanc vanillé wurde sein Signature-Gericht und, mehr noch, entschied einen Streit: Vanille ist eine Würze, kein Zucker.
Ihr Einfluss läuft geradewegs durch Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley und Wolfgang Puck, die alle später ein eigenes Vanillegericht bauten. Was folgt, ist unsere Hommage. Die Idee ist seine. Die Worte und die Mengen sind unsere.
Nach Alain Senderens, Homard rôti au beurre blanc vanillé, L'Archestrate, Paris, 1981Zutaten
- 2 lebende Hummer, je etwa 600 g; oder 4 gegarte Schwänze
- 1 Ansatz Vanille-beurre-blanc (№ 04)
- 30 g Butter zum Braten
- 200 g Spinat, gewaschen
- 1 EL neutrales Öl
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Zitrone
Zubereitung
Sind die Hummer lebend, legen Sie sie 20 Minuten ins Gefrierfach, um sie zu betäuben, und töten sie dann mit einem Messerstich durch das Kreuz am Kopf. In stark gesalzenes kochendes Wasser tauchen: 3 Minuten für einen 600-g-Hummer. Sie garen ihn nicht durch, sondern festigen nur das Fleisch, damit es sich vom Panzer löst. Anschließend kommt er in die heiße Pfanne.
Herausheben und kurz abkühlen lassen. Die Scheren abdrehen und aufknacken. Die Schwänze längs halbieren oder im Ganzen auslösen. Den Darm entfernen.
Die beurre blanc (№ 04) zubereiten und an einem kaum warmen Ort halten. Sie wartet nicht lange; machen Sie sie also als Letztes Ihrer Vorbereitung, nicht als Erstes.
Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es flimmert. Den Hummer mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Die Butter zugeben, aufschäumen lassen und 2 bis 3 Minuten arrosieren, bis das Fleisch undurchsichtig wird und die Ränder Farbe nehmen. Würzen.
Den Spinat in derselben Pfanne 30 Sekunden in der Hummerbutter zusammenfallen lassen. Salzen.
Spinat unten, Hummer darauf, die Sauce über das Fleisch und um den Teller gelöffelt; niemals über den Panzer. Ein Spritzer Zitrone auf den Hummer, nicht in die Sauce.
Sofort servieren, und über die Vanille nichts sagen, bis jemand fragt.
Die Anmerkung des Sortierers
Das alles ist Timing. Hummer gart in der Zeit über, die das Anrichten braucht, und eine beurre blanc bricht, wenn man sie falsch ansieht; die Sauce entsteht also zuletzt, und der Hummer kommt in die Pfanne, wenn die Teller schon bereitstehen. Und was die Vanille tut: Hummer ist süß, und Vanille ist das Einzige, was süß wirkt, ohne Zucker beizusteuern. Sie rundet das Jodige ab und hebt das Röstaroma. Wenn der Teller nach Nachtisch schmeckt, haben Sie doppelt so viel Schote genommen, wie Senderens einmal nahm.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.