厨房 · № 03
香草龙虾（Homard à la vanille）
让香草成为咸味的那道菜。香烤龙虾，香草 beurre blanc，1981 年。
它从何而来
1981 年，在巴黎的 L'Archestrate，Alain Senderens 将龙虾香烤，并佐以一款香草 beurre blanc。Homard rôti au beurre blanc vanillé 成了他的招牌菜；而更要紧的是，它了结了一场争论：香草是一味调味，不是一味糖。
它的影响直接贯穿 Alain Passard、Michel Guérard、David Bouley 与 Wolfgang Puck，此后他们各自都做出了自己的香草菜式。以下是我们的致敬。构想是他的。文字与用量是我们的。
取法 Alain Senderens，Homard rôti au beurre blanc vanillé，L'Archestrate，巴黎，1981配料
- 活龙虾 2 只，每只约 600 g；或熟龙虾尾 4 条
- 香草 beurre blanc 1 份（№ 04）
- 黄油 30 g，用于煎烤
- 菠菜 200 g，洗净
- 中性食用油 1 汤匙
- 盐与黑胡椒
- 柠檬
做法
若是活龙虾，先放入冷冻室 20 分钟使其麻痹，再用刀自头部十字处刺下处理。投入重盐的沸水中：600 g 的龙虾 3 分钟。你不是要把它煮熟，只是让肉定型、便于脱壳。它随后还要进热锅。
捞出，略微放凉。旋下钳子并敲开。虾尾纵向剖开，或整条剥壳。去除肠线。
做好 beurre blanc（№ 04），置于仅存微温处待用。它等不了多久，所以要把它放在所有准备工作的最后，而不是最前。
厚底锅烧油至泛起油光。将龙虾切面朝下放入。加黄油，让它起泡，浇淋 2 到 3 分钟，直到虾肉转为不透明、边缘上色。调味。
就用这口锅，以锅中的龙虾黄油把菠菜炒软 30 秒。撒盐。
菠菜垫底，龙虾置于其上，酱汁淋在虾肉上并绕盘一周；切勿浇在壳上。柠檬挤在龙虾上，不是挤进酱汁里。
立刻上桌，在有人开口问起之前，对香草只字不提。
分级师手记
这一切都是火候与时机。龙虾在你装盘的工夫里就会过火，而 beurre blanc 你多看它一眼都会油水分离，所以酱汁最后做，龙虾下锅时盘子必须已经摆好。至于香草在这里做什么：龙虾本身是甘甜的，而香草是唯一能读作甜、却不添一分糖的东西。它圆润了那股碘味，托起了煎烤的焦香。如果这盘菜尝起来像甜品，那你用的荚，是 Senderens 用量的两倍。