Nove receitas, e quase nenhuma delas nossa.

Os pratos

Três com uma proveniência que se pode verificar: um livro de cozinha de 1691, uma tradição insular e uma sala de jantar parisiense em 1981.

• № 01

  Crème brûlée à la vanille

  O creme foi registado por escrito pela primeira vez em 1691. A baunilha é a parte pela qual respondemos.

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• № 02

  Canard à la vanille

  A resposta da Réunion a uma pergunta que a Europa nunca pensou em fazer: e se a baunilha fosse uma especiaria?

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• № 03

  Homard à la vanille

  O prato que tornou a baunilha salgada. Lavagante assado, beurre blanc de baunilha, 1981.

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Os alicerces

As técnicas sobre as quais os pratos assentam. Aprenda-as e o resto vem por acréscimo.

• № 04

  Vanilla beurre blanc

  A ideia de Senderens, retirada do lavagante e posta a trabalhar em tudo o resto.

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• № 05

  Crème anglaise, e o gelado em que se transforma

  Um creme, dois pratos, e o teste mais justo que existe para saber se a sua baunilha é verdadeira.

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• № 06

  Vanilla brown butter

  O beurre noisette é clássico. A baunilha nele não é; é simplesmente a coisa mais útil desta página.

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A despensa

O que se faz uma vez e se guarda. Incluindo o que fazer com a fava já usada e o tempero para carne maturada a seco.

• № 07

  Extrato de baunilha, segundo a norma legal

  Não é tanto uma receita como um acordo entre si, um frasco e seis meses.

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• № 08

  Açúcar de baunilha, e sal de baunilha

  Nada se desperdiça. A fava usada tem uma segunda vida, e os franceses sabem-no há séculos.

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• № 09

  O tempero da casa: baunilha, café e cacau

  Café e cacau na carne é prática comprovada de churrascaria. A baunilha é nossa, e a química está do nosso lado.

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