A Cozinha · № 04
Vanilla beurre blanc
A ideia de Senderens, retirada do lavagante e posta a trabalhar em tudo o resto.
De onde isto vem
Em 1981, no L'Archestrate, em Paris, Alain Senderens serviu lavagante assado com um beurre blanc perfumado a baunilha. É o prato que legitimou a baunilha como tempero salgado, e a sua influência passa por Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley e Wolfgang Puck, cada um dos quais veio a construir um prato de baunilha próprio.
O que se segue é um beurre blanc clássico. A ideia de lhe pôr uma fava de baunilha é dele. Esta é a nossa versão da ideia dele, não a receita dele.
A partir de Alain Senderens, L'Archestrate, Paris, 1981Ingredientes
- 2 chalotas, picadas muito finamente
- 100 ml de vinho branco seco
- 50 ml de vinagre de vinho branco
- 1 fava de baunilha Ox & Orchid
- 2 colheres de sopa de natas gordas (facultativo; perdoa os erros)
- 200 g de manteiga sem sal, fria, aos cubos
- Sal fino
Método
Abra a fava e raspe as sementes. Junte as chalotas, o vinho, o vinagre, a fava e as sementes num tacho pequeno e pesado.
Reduza em lume médio até estar quase seco: cerca de duas colheres de sopa de líquido xaroposo, as chalotas brilhantes. O molho faz-se aqui. Tudo o que vem depois é montagem.
Se usar as natas, junte-as agora e leve a um breve fervilhar. Estabilizam a emulsão e alargam a sua margem de erro.
Baixe o lume até ao mínimo. Incorpore a manteiga fria a bater, dois ou três cubos de cada vez, juntando mais apenas quando os anteriores desaparecerem. O tacho deve estar quente o suficiente para derreter manteiga e nunca quente o suficiente para fervilhar. Se largar vapor, retire-o do lume.
Pesque a fava. Tempere com sal. Passe por um passador se o quiser liso como vidro; deixe as chalotas se o quiser rústico. Guarde as sementes em qualquer dos casos.
Sirva de imediato, sobre lavagante assado, vieiras, pregado, ou a jogada moderna, frango assado. Não espera e não se volta a aquecer.
A nota do classificador
O beurre blanc talha por uma razão: calor. Uma emulsão de manteiga aguenta-se numa faixa estreita e um fervilhar desfá-la. Mantenha o tacho apenas morno e mantenha o sangue-frio. Se talhar mesmo, retire do lume, incorpore a bater um cubo de gelo ou uma colher de natas frias, e normalmente volta. Quanto à baunilha: não está ali para ser provada. Está ali para que quem come pergunte o que leva e não consiga dizer.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.