De Keuken · № 04
Vanilla beurre blanc
Het idee van Senderens, uit de kreeft getild en aan het werk gezet op al het andere.
Waar dit vandaan komt
In 1981 serveerde Alain Senderens in L'Archestrate in Parijs geroosterde kreeft met een beurre blanc geparfumeerd met vanille. Het is het gerecht dat vanille legitimeerde als hartige kruiding, en zijn invloed loopt door naar Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley en Wolfgang Puck, die elk daarna een eigen vanillegerecht bouwden.
Wat volgt is een klassieke beurre blanc. Het idee om er een vanillepeul in te doen is van hem. Dit is onze versie van zijn idee, niet zijn recept.
Naar Alain Senderens, L'Archestrate, Parijs, 1981Ingrediënten
- 2 sjalotten, zeer fijn gesneden
- 100 ml droge witte wijn
- 50 ml witte wijnazijn
- 1 vanillepeul van Ox & Orchid
- 2 el slagroom (optioneel; hij vergeeft u)
- 200 g koude ongezouten boter, in blokjes
- Fijn zout
Bereiding
Snijd de peul open en schraap het merg eruit. Doe de sjalotten, de wijn, de azijn, de peul en het merg in een klein, zwaar pannetje.
Kook in op middelhoog vuur tot het bijna droog is: ongeveer twee eetlepels stroperig vocht over, de sjalotten glanzend. Hier wordt de saus gemaakt. Alles hierna is montage.
Als u de room gebruikt, voeg hem dan nu toe en breng hem kort tegen de kook. Hij stabiliseert de emulsie en verruimt uw foutmarge.
Zet het vuur zo laag als het gaat. Klop de koude boter erdoor, twee of drie blokjes tegelijk, en voeg pas meer toe als het vorige is verdwenen. De pan moet heet genoeg zijn om boter te smelten en nooit heet genoeg om te sudderen. Als het damp geeft, haal hem van het vuur.
Vis de peul eruit. Breng op smaak met zout. Zeef de saus als u hem spiegelglad wilt; laat de sjalotten erin als u hem rustiek wilt. Houd het merg in beide gevallen.
Dien meteen op, over geroosterde kreeft, coquilles, tarbot, of de moderne zet: geroosterde kip. Hij wacht niet en hij laat zich niet opwarmen.
De notitie van de keurmeester
Beurre blanc breekt om één reden: hitte. Een boteremulsie houdt stand binnen een smalle band en een suddering splijt hem. Houd de pan net lauw en houd uw zenuwen in bedwang. Als hij toch breekt, haal hem van het vuur, klop er een ijsblokje of een lepel koude room door, en meestal komt hij terug. Wat de vanille betreft: ze zit er niet in om geproefd te worden. Ze zit er zodat de gast vraagt wat erin zit en het u niet kan vertellen.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.