La Cuisine · № 04
Beurre blanc vanillé
L’idée de Senderens, sortie du homard et mise au travail sur tout le reste.
D’où cela vient
En 1981, à L'Archestrate à Paris, Alain Senderens a servi un homard rôti avec un beurre blanc parfumé à la vanille. C’est le plat qui a légitimé la vanille comme assaisonnement salé, et son influence passe par Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley et Wolfgang Puck, qui ont chacun construit ensuite leur propre plat à la vanille.
Ce qui suit est un beurre blanc classique. L’idée d’y mettre une gousse de vanille est de lui. Ceci est notre version de son idée, pas sa recette.
D’après Alain Senderens, L'Archestrate, Paris, 1981Ingrédients
- 2 échalotes, ciselées très finement
- 100 ml de vin blanc sec
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 1 gousse de vanille Ox & Orchid
- 2 c. à soupe de crème entière (facultatif ; elle pardonne)
- 200 g de beurre doux froid, en cubes
- Sel fin
Méthode
Fendez la gousse et grattez les graines. Mettez les échalotes, le vin, le vinaigre, la gousse et les graines dans une petite casserole épaisse.
Faites réduire à feu moyen presque à sec : il doit rester environ deux cuillerées à soupe de liquide sirupeux, les échalotes brillantes. La sauce se fait ici. Le reste n’est que montage.
Si vous utilisez la crème, ajoutez-la maintenant et donnez un bref frémissement. Elle stabilise l’émulsion et élargit votre marge d’erreur.
Baissez le feu au minimum. Montez au beurre froid, deux ou trois cubes à la fois, en n’en ajoutant qu’une fois les précédents disparus. La casserole doit être assez chaude pour fondre le beurre et jamais assez chaude pour frémir. Si elle fume, retirez-la du feu.
Repêchez la gousse. Salez. Passez la sauce si vous la voulez lisse comme du verre ; laissez les échalotes si vous la voulez rustique. Gardez les graines dans les deux cas.
Servez aussitôt, sur un homard rôti, des noix de Saint-Jacques, un turbot, ou, geste moderne, un poulet rôti. Elle n’attendra pas et ne se réchauffera pas.
La note du classeur
Un beurre blanc tranche pour une seule raison : la chaleur. Une émulsion de beurre tient dans une plage étroite et un frémissement la fait tourner. Gardez la casserole à peine tiède et gardez votre sang-froid. S’il tranche, retirez-le du feu, fouettez-y un glaçon ou une cuillerée de crème froide, et il revient le plus souvent. Quant à la vanille : elle n’est pas là pour être goûtée. Elle est là pour que le convive demande ce qu’il y a dedans et ne puisse pas vous le dire.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.