La Cucina · № 04
Vanilla beurre blanc
L’idea di Senderens, sollevata dall’astice e messa al lavoro su tutto il resto.
Da dove viene
Nel 1981, a L'Archestrate a Parigi, Alain Senderens servì astice arrostito con un beurre blanc profumato alla vaniglia. È il piatto che ha legittimato la vaniglia come condimento salato, e la sua influenza passa per Alain Passard, Michel Guérard, David Bouley e Wolfgang Puck, ognuno dei quali costruì poi un proprio piatto alla vaniglia.
Quello che segue è un classico beurre blanc. L’idea di metterci dentro un baccello di vaniglia è sua. Questa è la nostra versione della sua idea, non la sua ricetta.
Sulla scia di Alain Senderens, L'Archestrate, Parigi, 1981Ingredienti
- 2 scalogni, tagliati a dadini molto fini
- 100 ml di vino bianco secco
- 50 ml di aceto di vino bianco
- 1 baccello di vaniglia Ox & Orchid
- 2 cucchiai di panna fresca (facoltativa; vi perdona)
- 200 g di burro non salato freddo, a cubetti
- Sale fino
Metodo
Incidete il baccello e raschiate i semi. Mettete gli scalogni, il vino, l’aceto, il baccello e i semi in una piccola casseruola pesante.
Riducete a fuoco medio fin quasi ad asciugare: devono restare circa due cucchiai di liquido sciropposo, con gli scalogni lucidi. La salsa si fa qui. Tutto il resto è montaggio.
Se usate la panna, aggiungetela ora e portatela a un breve fremito. Stabilizza l’emulsione e allarga il vostro margine d’errore.
Abbassate il fuoco al minimo possibile. Montate incorporando il burro freddo due o tre cubetti alla volta, aggiungendone altri solo quando i precedenti sono scomparsi. La casseruola deve essere abbastanza calda da sciogliere il burro e mai abbastanza da farlo fremere. Se fuma, toglietela dal fuoco.
Ripescate il baccello. Regolate di sale. Filtratela se la volete liscia come vetro; lasciate gli scalogni se la volete rustica. In entrambi i casi tenete i semi.
Servite subito, su astice arrosto, capesante, rombo, oppure la mossa moderna: pollo arrosto. Non aspetta e non si riscalda.
La nota del selezionatore
Il beurre blanc impazzisce per un solo motivo: il calore. Un’emulsione di burro tiene in una fascia stretta e un fremito la spacca. Tenete la casseruola appena tiepida e tenete i nervi saldi. Se impazzisce, toglietela dal fuoco, montate dentro un cubetto di ghiaccio o un cucchiaio di panna fredda, e di solito torna. Quanto alla vaniglia: non è lì per essere sentita. È lì perché il commensale chieda cosa c’è dentro e voi non glielo dobbiate dire.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.