A Cozinha · № 05
Crème anglaise, e o gelado em que se transforma
Um creme, dois pratos, e o teste mais justo que existe para saber se a sua baunilha é verdadeira.
De onde isto vem
A crème anglaise é a pedra angular: o creme de baunilha por baixo de uma île flottante, que Paul Bocuse serviu, e por baixo da maior parte do gelado de baunilha que vale a pena comer.
Não há aqui autor a creditar. É o cânone. E é exatamente por isso que é o teste honesto: não há nada nele por trás do qual esconder-se.
O cânone clássico; île flottante, a partir de Paul BocuseIngredientes
- 500 ml de leite gordo, para a anglaise
- ou 250 ml de leite e 250 ml de natas gordas, para o gelado
- 1 fava de baunilha Ox & Orchid
- 6 gemas
- 100 g de açúcar fino
- Uma pitada de sal fino
Método
Abra a fava e raspe as sementes. Aqueça o leite (e as natas, se estiver a fazer gelado) com a fava e as sementes até um pouco abaixo da fervura. Fora do lume, tape e deixe em infusão 30 minutos.
Bata as gemas, o açúcar e o sal até esbranquiçarem. Um minuto, não mais.
Volte a aquecer o leite. Deite um terço sobre as gemas, batendo com firmeza, e devolva tudo ao tacho.
Coza em lume médio-brando, mexendo sem parar com uma espátula em oito e chegando aos cantos. Leve-o a 82 a 84°C. Sem termómetro: está pronto quando cobre as costas da espátula e um dedo passado por ela deixa um risco que se aguenta.
Passe-o de imediato por um passador para uma taça fria. Não se afaste durante o último passo: 85°C é creme e 86°C é ovo mexido doce, e o intervalo entre os dois é de uns quinze segundos.
Para a anglaise, arrefeça e sirva. Para o gelado, arrefeça-o bem, de preferência de um dia para o outro para que amadureça, e depois leve à sorveteira.
A nota do classificador
Este é o teste da baunilha verdadeira, e vale a pena fazê-lo uma vez na vida. Faça-o duas vezes: uma com fava, outra com aroma de baunilha de supermercado, e sirva os dois lado a lado a alguém a quem não se disse qual é qual. Nunca ninguém precisou de uma segunda prova. Uma boa fava dá-lhe sementes que se veem e, mais importante, um final de boca que continua depois de engolir. O aroma artificial para.
Feito com
Baunilha da Indonésia Grade A, planifolia.
Todas as receitas aqui são escritas para uma fava verdadeira: classificada, assinada e vendida ao peso.