La Cocina · № 05
Crème anglaise, y el helado en que se convierte
Una crema, dos platos y la prueba más justa que existe de si su vainilla es de verdad.
De dónde viene esto
La crème anglaise es la piedra fundacional: la crema de vainilla bajo una île flottante, que sirvió Paul Bocuse, y bajo casi todo helado de vainilla que merezca la pena comer.
Aquí no hay autor a quien acreditar. Es el canon. Que es exactamente por lo que es la prueba honesta: no lleva nada detrás de lo que esconderse.
El canon clásico; île flottante, según Paul BocuseIngredientes
- 500 ml de leche entera, para la anglaise
- o 250 ml de leche y 250 ml de nata para montar, para el helado
- 1 vaina de vainilla Ox & Orchid
- 6 yemas de huevo
- 100 g de azúcar blanquilla
- Una pizca de sal fina
Elaboración
Abra la vaina y raspe las semillas. Caliente la leche (y la nata, si va a hacer helado) con la vaina y las semillas hasta justo por debajo del hervor. Fuera del fuego, tape e infusione 30 minutos.
Bata las yemas, el azúcar y la sal hasta que blanqueen. Un minuto, no más.
Vuelva a calentar la leche. Vierta un tercio sobre las yemas, batiendo con fuerza, y devuelva después todo al cazo.
Cueza a fuego medio-bajo, removiendo sin parar con una espátula en forma de ocho y llegando a las esquinas. Llévelo a 82 a 84°C. Sin termómetro: está listo cuando napa el dorso de la espátula y un dedo pasado por ella deja una raya que se mantiene.
Cuélelo de inmediato sobre un bol frío. No se aleje durante el último paso: 85°C es crema y 86°C es huevo revuelto dulce, y entre uno y otro hay unos quince segundos.
Para la anglaise, enfríe y sirva. Para el helado, enfríelo bien, idealmente toda la noche para que madure, y mantéquelo.
La nota del calibrador
Esta es la prueba de la vainilla de verdad, y merece la pena hacerla una vez en la vida. Hágala dos veces: una con vaina, otra con aroma de vainilla de supermercado, y sírvalas una al lado de la otra a alguien a quien no se le haya dicho cuál es cuál. Nadie ha necesitado nunca un segundo bocado. Una buena vaina le da semillas que se ven y, más al caso, un final que sigue después de haber tragado. El aroma se para.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.