La Cuisine · № 02
Canard à la vanille
La réponse de Réunion à une question que l’Europe n’a jamais songé à poser : et si la vanille était une épice ?
D’où cela vient
Ce n’est pas l’invention d’un chef. Le canard à la vanille est un plat emblématique de Réunion, l’île où, en 1841, un garçon de douze ans nommé Edmond Albius a trouvé comment polliniser la fleur de vanille à la main et a rendu possible le commerce mondial de la vanille.
Sur les îles qui cultivent la gousse, la vanille n’a jamais été cantonnée au dessert. Ici elle fait le travail d’une feuille de laurier : de la profondeur, pas du sucre. Le plat se fait traditionnellement avec la gousse Bourbon de l’île. Bourbon et nos gousses indonésiennes sont la même espèce, Vanilla planifolia, cultivée sur des îles volcaniques différentes.
Tradition créole, RéunionIngrédients
- 1 canard (environ 1,8 kg), découpé en 8 ; ou 4 cuisses de canard
- 2 gousses de vanille Ox & Orchid
- 2 oignons, émincés finement
- 4 gousses d’ail
- 20 g de gingembre frais
- 1 c. à café de curcuma en poudre
- 2 tomates mûres, en dés
- 1 brin de thym
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- Sel et poivre noir
- Eau chaude
Méthode
Fendez les deux gousses dans la longueur. Grattez les graines dans un verre d’environ 200 ml d’eau tiède, ajoutez-y les gousses et laissez infuser pendant que vous cuisinez. Cette eau vanillée est l’assaisonnement, pas une garniture.
Écrasez l’ail, le gingembre et une bonne pincée de sel en pâte grossière au mortier. Une pâte, pas un hachis : c’est la différence entre une sauce qui a le goût de l’île et une sauce qui a le goût de l’ail.
Chauffez l’huile dans une cocotte épaisse à feu vif. Colorez le canard, peau en dessous d’abord, sans surcharger la cocotte, jusqu’à un blond soutenu ; 8 à 10 minutes. Retirez-le. Videz la graisse en n’en laissant qu’une cuillerée à soupe, et gardez le reste ; elle vaut plus que la cocotte.
Baissez le feu. Faites suer les oignons 5 minutes dans la graisse restante. Ajoutez le curcuma et la pâte d’ail et de gingembre, et laissez cuire environ une minute, jusqu’à ce que cela ne sente plus qu’elle-même.
Ajoutez les tomates. Laissez-les s’affaisser et déglacez le fond en grattant tout ce qui y attache.
Remettez le canard. Ajoutez le thym, l’eau vanillée et les deux gousses. Versez de l’eau chaude jusqu’à ce que le canard soit presque, mais pas tout à fait, couvert.
Couvercle en place, feu au plus bas, 1 heure à 1 heure 15, jusqu’à ce qu’une fourchette ressorte de la chair sans résistance et que la sauce ait réduit et foncé. Retournez les morceaux une fois, à mi-cuisson.
Rectifiez le sel. Repêchez les gousses, raclez les graines restantes dans la sauce, jetez les enveloppes. Servez avec du riz nature. La sauce, c’est le plat.
La note du classeur
Si quelqu’un à table prononce le mot vanille, vous en avez mis trop. Elle doit se lire comme une chaleur et une rondeur sous la graisse de canard. Deux gousses pour un canard entier, c’est le plafond, pas la cible. Et ne raclez pas toutes les graines dès le début : l’eau porte le parfum tout au long de la cuisson, et le dernier raclage à la fin porte la finale.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.