La Cocina · № 02
Canard à la vanille
La respuesta de Réunion a una pregunta que Europa nunca pensó en hacerse: ¿y si la vainilla fuera una especia?
De dónde viene esto
Esto no es la invención de un chef. El canard à la vanille es un plato emblemático de Réunion, la isla donde en 1841 un niño de doce años llamado Edmond Albius averiguó cómo polinizar a mano la flor de la vainilla e hizo posible el comercio mundial de la vainilla.
En las islas que cultivan la vaina, la vainilla nunca estuvo confinada al postre. Aquí hace el trabajo que hace una hoja de laurel: profundidad, no dulzor. El plato se hace tradicionalmente con la propia vaina Bourbon de la isla. La Bourbon y nuestras vainas indonesias son la misma especie, Vanilla planifolia, cultivada en islas volcánicas distintas.
Tradición criolla, RéunionIngredientes
- 1 pato (de unos 1,8 kg), despiezado en 8; o 4 muslos de pato
- 2 vainas de vainilla Ox & Orchid
- 2 cebollas, en juliana fina
- 4 dientes de ajo
- 20 g de jengibre fresco
- 1 cucharadita de cúrcuma molida
- 2 tomates maduros, en dados
- 1 ramita de tomillo
- 1 cucharada de aceite neutro
- Sal y pimienta negra
- Agua caliente
Elaboración
Abra ambas vainas a lo largo. Raspe las semillas dentro de un vaso con unos 200 ml de agua templada, eche también las vainas y déjelo en infusión mientras cocina. Esta agua de vainilla es el condimento, no un adorno.
Machaque el ajo, el jengibre y una buena pizca de sal en el mortero hasta obtener una pasta basta. Una pasta, no un picado: es la diferencia entre una salsa que sabe a la isla y otra que sabe a ajo.
Caliente el aceite en una cazuela pesada a fuego fuerte. Dore el pato, primero por el lado de la piel, sin agolpar la cazuela, hasta que quede bien dorado; de 8 a 10 minutos. Sáquelo. Retire toda la grasa salvo una cucharada y guárdela; vale más que la cazuela.
Baje el fuego. Poche las cebollas en la grasa restante durante 5 minutos. Añada la cúrcuma y la pasta de ajo y jengibre, y sofríalo alrededor de un minuto, hasta que huela solo a sí mismo.
Añada los tomates. Deje que se deshagan y desglase el fondo, rascando todo lo que se haya pegado.
Devuelva el pato. Añada el tomillo, el agua de vainilla y las dos vainas. Vierta agua caliente hasta que el pato quede casi, pero no del todo, cubierto.
Tapado, al fuego más bajo, de 1 hora a 1 hora 15, hasta que el tenedor salga de la carne sin resistencia y la salsa haya reducido y oscurecido. Dé la vuelta a las piezas una vez, a media cocción.
Rectifique de sal. Pesque las vainas, raspe dentro de la salsa las semillas que queden y deseche las cortezas. Sírvalo con arroz blanco. La salsa es el plato.
La nota del calibrador
Si alguien en la mesa dice la palabra vainilla, usted ha puesto de más. Debe leerse como calidez y redondez por debajo de la grasa del pato. Dos vainas para un pato entero es el techo, no el objetivo. Y no raspe todas las semillas al principio: el agua lleva el perfume a lo largo de la cocción, y el último raspado del final lleva el final de boca.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.