厨房 · № 02
香草鸭（Canard à la vanille）
留尼汪给出的答案，回应的是一个欧洲从未想到要问的问题：如果香草是一味香料呢？
它从何而来
这不是某位名厨的发明。Canard à la vanille 是留尼汪的标志性菜式；正是在这座岛上，1841 年，一位名叫 Edmond Albius 的十二岁少年摸索出了手工授粉香草花的方法，让全世界的香草贸易得以成立。
在种出香草荚的这些海岛上，香草从未被拘于甜品之中。在这里，它做的是月桂叶的工作：给的是深度，不是甜。这道菜传统上用本岛自产的波旁香草荚。波旁与我们的印度尼西亚香草荚是同一物种，Vanilla planifolia，只是长在不同的火山岛上。
克里奥尔传统，留尼汪配料
- 鸭 1 只（约 1.8 kg），分切成 8 块；或鸭腿 4 只
- 2 支 Ox & Orchid 香草荚
- 洋葱 2 个，切细丝
- 蒜 4 瓣
- 鲜姜 20 g
- 姜黄粉 1 茶匙
- 熟番茄 2 个，切丁
- 百里香 1 小枝
- 中性食用油 1 汤匙
- 盐与黑胡椒
- 热水
做法
将两支香草荚纵向剖开。把籽刮入一杯约 200 ml 的温水中，荚身也一并投入，在你下厨时让它慢慢浸泡出味。这杯香草水是调味，不是装饰。
在研钵中把蒜、姜与一大撮盐捣成粗糊。要糊，不要切碎：这正是一锅酱汁尝起来像那座岛，还是只尝起来像蒜的分别。
厚底炖锅中大火烧油。将鸭块煎香，先煎皮面，不要挤满锅，煎至深金色；8 到 10 分钟。取出。倒出鸭油，只留一汤匙，其余留起；它比那口锅还值钱。
转小火。用锅中余油将洋葱煸软 5 分钟。加入姜黄与蒜姜糊，煸约一分钟，直到它闻起来只剩自己的香气。
下番茄。让它化开，同时溶解锅底，把黏在上面的一切都刮起来。
鸭块回锅。加百里香、香草水与两支荚。倒入热水，至将没未没过鸭块。
加盖，最小火，1 小时至 1 小时 15 分，直到叉子能毫无阻力地从肉里抽出，酱汁也已收汁转深。中途翻动一次。
尝咸淡。捞出香草荚，把残留的籽再刮回酱汁里，荚身弃去。配白饭。酱汁才是这道菜。
分级师手记
如果席间有人说出「香草」两个字，你就是用多了。它应当读作鸭油之下的温润与圆厚。整鸭用两支荚是上限，不是目标。另外，不要一开始就把籽全刮进去：香草水负责让香气贯穿整个烹煮，而最后那一刮，负责的是收尾。