Die Küche · № 02
Canard à la vanille
Réunions Antwort auf eine Frage, die Europa nie gestellt hat: Was, wenn Vanille ein Gewürz wäre?
Woher das kommt
Das ist keine Erfindung eines Küchenchefs. Canard à la vanille ist ein ikonisches Gericht von Réunion, jener Insel, auf der 1841 ein zwölfjähriger Junge namens Edmond Albius herausfand, wie sich die Vanilleblüte von Hand bestäuben lässt, und damit den weltweiten Vanillehandel erst möglich machte.
Auf den Inseln, die die Schote anbauen, war Vanille nie auf die Nachspeise beschränkt. Hier tut sie, was ein Lorbeerblatt tut: Tiefe, nicht Süße. Traditionell wird das Gericht mit der inseleigenen Bourbon-Schote gemacht. Bourbon und unsere indonesischen Schoten sind dieselbe Art, Vanilla planifolia, gewachsen auf verschiedenen Vulkaninseln.
Kreolische Tradition, RéunionZutaten
- 1 Ente (etwa 1,8 kg), in 8 Teile zerlegt; oder 4 Entenkeulen
- 2 Ox & Orchid Vanilleschoten
- 2 Zwiebeln, fein geschnitten
- 4 Knoblauchzehen
- 20 g frischer Ingwer
- 1 TL gemahlene Kurkuma
- 2 reife Tomaten, gewürfelt
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL neutrales Öl
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Heißes Wasser
Zubereitung
Beide Schoten längs aufschlitzen. Das Mark in ein Glas mit etwa 200 ml warmem Wasser kratzen, die Schoten dazugeben und alles ziehen lassen, während Sie kochen. Dieses Vanillewasser ist die Würze, keine Garnitur.
Knoblauch, Ingwer und eine gute Prise Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Eine Paste, kein Gehacktes: Das ist der Unterschied zwischen einer Sauce, die nach der Insel schmeckt, und einer, die nach Knoblauch schmeckt.
Das Öl in einem schweren Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Die Ente anbraten, zuerst auf der Hautseite, ohne den Topf zu überfüllen, bis sie tief goldbraun ist; 8 bis 10 Minuten. Herausnehmen. Alles Fett bis auf einen Esslöffel abgießen und aufheben; es ist mehr wert als der Topf.
Die Hitze reduzieren. Die Zwiebeln im verbliebenen Fett 5 Minuten weich dünsten. Kurkuma sowie die Knoblauch-Ingwer-Paste zugeben und etwa eine Minute anbraten, bis es nach nichts anderem mehr riecht als nach sich selbst.
Die Tomaten zugeben. Zerfallen lassen und damit den Bodensatz ablöschen; alles Angesetzte loskratzen.
Die Ente zurückgeben. Thymian, Vanillewasser und beide Schoten zugeben. So viel heißes Wasser angießen, dass die Ente fast, aber nicht ganz bedeckt ist.
Deckel drauf, niedrigste Hitze, 1 Stunde bis 1 Stunde 15, bis eine Gabel widerstandslos aus dem Fleisch gleitet und die Sauce eingekocht und dunkler geworden ist. Die Stücke einmal wenden, zur Halbzeit.
Auf Salz abschmecken. Die Schoten herausfischen, verbliebenes Mark zurück in die Sauce kratzen, die Hülsen wegwerfen. Mit einfachem Reis servieren. Die Sauce ist das Gericht.
Die Anmerkung des Sortierers
Wenn irgendjemand am Tisch das Wort Vanille sagt, haben Sie zu viel genommen. Sie soll als Wärme und Rundheit unter dem Entenfett durchkommen. Zwei Schoten für eine ganze Ente sind die Obergrenze, nicht das Ziel. Und kratzen Sie nicht gleich zu Beginn jedes Mark hinein: Das Wasser trägt das Aroma durch die Garzeit, und der letzte Kratzer am Ende trägt den Abgang.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.