La Cucina · № 02
Canard à la vanille
La risposta di Réunion a una domanda che l’Europa non ha mai pensato di porsi: e se la vaniglia fosse una spezia?
Da dove viene
Non è l’invenzione di uno chef. Il canard à la vanille è un piatto simbolo di Réunion, l’isola dove nel 1841 un ragazzo di dodici anni di nome Edmond Albius capì come impollinare a mano il fiore della vaniglia e rese possibile il commercio mondiale della vaniglia.
Sulle isole che coltivano il baccello, la vaniglia non è mai stata confinata al dolce. Qui fa il lavoro di una foglia di alloro: profondità, non dolcezza. Il piatto si prepara tradizionalmente con il baccello Bourbon dell’isola. Il Bourbon e i nostri baccelli indonesiani sono la stessa specie, Vanilla planifolia, coltivata su isole vulcaniche diverse.
Tradizione creola, RéunionIngredienti
- 1 anatra (circa 1,8 kg), tagliata in 8 pezzi; oppure 4 cosce d’anatra
- 2 baccelli di vaniglia Ox & Orchid
- 2 cipolle, affettate sottili
- 4 spicchi d’aglio
- 20 g di zenzero fresco
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- 2 pomodori maturi, a dadini
- 1 rametto di timo
- 1 cucchiaio di olio neutro
- Sale e pepe nero
- Acqua calda
Metodo
Incidete entrambi i baccelli per il lungo. Raschiate i semi in un bicchiere con circa 200 ml di acqua tiepida, lasciateci cadere dentro anche i baccelli e lasciate in infusione mentre cucinate. Questa acqua alla vaniglia è il condimento, non una guarnizione.
Pestate l’aglio, lo zenzero e un buon pizzico di sale in un mortaio fino a ottenere una pasta grossolana. Una pasta, non un trito: è la differenza tra una salsa che sa d’isola e una che sa d’aglio.
Scaldate l’olio in una casseruola pesante a fuoco vivo. Rosolate l’anatra, prima dal lato della pelle, senza affollare la casseruola, finché è dorata scura; 8-10 minuti. Toglietela. Scolate il grasso lasciandone un cucchiaio e conservate il resto; vale più della casseruola.
Abbassate il fuoco. Fate appassire le cipolle nel grasso rimasto per 5 minuti. Aggiungete la curcuma e la pasta di aglio e zenzero, e fate soffriggere per circa un minuto, finché non profuma d’altro che di sé stessa.
Aggiungete i pomodori. Lasciateli disfare e deglassate il fondo, raschiando via tutto ciò che vi si è attaccato.
Rimettete l’anatra. Aggiungete il timo, l’acqua alla vaniglia ed entrambi i baccelli. Versate acqua calda finché l’anatra è quasi, ma non del tutto, coperta.
Coperchio, fuoco al minimo, da 1 ora a 1 ora e 15, finché la forchetta esce dalla carne senza resistenza e la salsa si è ridotta e scurita. Girate i pezzi una volta, a metà cottura.
Regolate di sale. Ripescate i baccelli, raschiate nella salsa i semi rimasti, scartate le bucce. Servite con riso in bianco. La salsa è il piatto.
La nota del selezionatore
Se qualcuno a tavola pronuncia la parola vaniglia, ne avete usata troppa. Deve leggersi come calore e rotondità sotto il grasso dell’anatra. Due baccelli per un’anatra intera sono il tetto, non l’obiettivo. E non raschiate tutti i semi all’inizio: l’acqua porta il profumo attraverso la cottura, e l’ultima raschiata alla fine porta il finale.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.