La Cuisine · № 07
Extrait de vanille, à la norme légale
Moins une recette qu’un arrangement entre vous, un bocal et six mois.
D’où cela vient
L’extrait de vanille est une chose définie, pas un mot de marketing. La norme d’identité américaine fixe l’extrait simple concentration à 13,35 oz de gousses de vanille par gallon d’alcool à au moins 35% : environ 100 g par litre.
La plupart des extraits faits maison sont plus faibles que ce minimum légal, et la plupart des essences de vanille de supermarché ne contiennent aucune vanille. Ceci donne la vraie chose, à la vraie force.
Norme d’identité de la FDA américaine, extrait de vanille simple concentrationIngrédients
- Environ 110 g de gousses de vanille Ox & Orchid (une vingtaine ; voir la note sur le poids)
- 1 litre de vodka, à au moins 35% vol. (70 proof)
- Une bouteille ou un bocal en verre à fermeture hermétique
Méthode
Pesez les gousses. Ne les comptez pas ; voyez la note ci-dessous.
Fendez chaque gousse sur toute sa longueur. Laissez les graines dedans. Elles n’iront nulle part et c’est leur place.
Coupez les gousses pour qu’elles entrent dans la bouteille s’il le faut. Enfoncez-les et versez la vodka jusqu’à ce que chaque gousse soit complètement immergée. Tout ce qui dépasse de la ligne d’alcool s’abîmera.
Fermez. Rangez à température ambiante dans un placard : sombre, pas froid. Un réfrigérateur ne fait ici que ralentir les choses.
Secouez une fois par semaine le premier mois, puis quand vous y pensez.
Goûtez à huit semaines. Ce sera brun et cela sentira la vodka. N’en tenez pas compte. À six mois, c’est de l’extrait. À douze, c’est bon. Complétez la bouteille avec de la vodka au fur et à mesure et elle tiendra des années.
La note du classeur
Voici le détail que presque personne ne traite correctement. Ces 100 g par litre de la norme supposent des gousses à 25% d’humidité. Les nôtres sont à 30–35% : plus souples, ce que l’on veut pour cuisiner, mais cela signifie qu’une gousse pèse davantage et porte moins de matière sèche. Pour atteindre la norme au poids, il vous faut environ 110 g par litre, pas 100. C’est aussi pourquoi nous vendons au poids et jamais à la gousse : 250 g de nos gousses donnent deux litres et demi d’extrait à pleine force légale. Une bouteille de supermarché en contient, de par la loi, considérablement moins.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.