De Keuken · № 07
Vanille-extract, volgens de wettelijke norm
Niet zozeer een recept als wel een afspraak tussen u, een pot en zes maanden.
Waar dit vandaan komt
Vanille-extract is een gedefinieerd begrip, geen marketingwoord. De Amerikaanse standard of identity zet single-fold extract op 13.35 oz vanillepeulen per gallon van ten minste 35% alcohol: ruwweg 100 g per liter.
De meeste zelfgemaakte extracten zijn zwakker dan dat wettelijke minimum, en de meeste vanille-essence uit de supermarkt bevat helemaal geen vanille. Dit maakt het echte spul, op de echte sterkte.
Standard of identity van de Amerikaanse FDA, single-fold vanille-extractIngrediënten
- Ongeveer 110 g vanillepeulen van Ox & Orchid (ruwweg 20; zie de notitie over gewicht)
- 1 liter wodka, ten minste 35% ABV (70 proof)
- Eén glazen fles of pot met een luchtdichte sluiting
Bereiding
Weeg de peulen. Tel ze niet; zie de notitie hieronder.
Snijd elke peul over de volle lengte open. Laat het merg erin. Het gaat nergens heen en het hoort daar.
Snijd de peulen op maat als dat nodig is voor de fles. Duw ze erin en giet de wodka erover tot elke peul volledig onder staat. Alles wat boven de alcohollijn uitsteekt, bederft.
Sluit de fles. Zet hem in een kast op kamertemperatuur: donker, niet koud. Een koelkast doet hier niets behalve het proces vertragen.
Schud hem de eerste maand één keer per week, daarna wanneer u eraan denkt.
Proef na acht weken. Het is bruin en het ruikt naar wodka. Negeer dat. Na zes maanden is het extract. Na twaalf is het goed. Vul de fles bij met wodka terwijl u hem gebruikt en hij gaat jaren mee.
De notitie van de keurmeester
Hier is het detail dat vrijwel niemand goed heeft. Die wettelijke 100 g per liter gaat uit van peulen met 25% vocht. De onze zitten op 30 tot 35%: soepeler, en dat is wat u wilt om mee te koken, maar het betekent dat een peul meer weegt en minder droge stof draagt. Om de norm op gewicht te halen hebt u ongeveer 110 g per liter nodig, geen 100. Het is ook waarom wij op gewicht verkopen en nooit per peul: 250 g van onze peulen maakt tweeënhalve liter extract op volle wettelijke sterkte. Een supermarktflesje bevat, wettelijk gezien, aanzienlijk minder.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.