المطبخ · № 07
خلاصة الفانيليا، بالمواصفة القانونية
ليست وصفة بقدر ما هي اتفاق بينك وبين برطمان وستّة أشهر.
من أين جاء هذا
خلاصة الفانيليا شيء معرَّف، لا كلمة تسويقية. تحدّد مواصفة الهوية الأمريكية الخلاصة أحادية الطيّة بـ13.35 أونصة من حبوب الفانيليا لكل غالون من كحول بنسبة 35% على الأقل: أي نحو 100 g لكل لتر.
معظم الخلاصات المنزلية أضعف من ذلك الحدّ القانوني، ومعظم ما يُباع في السوق باسم عصارة الفانيليا لا يحتوي فانيليا على الإطلاق. هذه تصنع الشيء الحقيقي، بالقوّة الحقيقية.
مواصفة الهوية لدى FDA الأمريكية، خلاصة فانيليا أحادية الطيّةالمكوّنات
- نحو 110 g من حبوب فانيليا Ox & Orchid (نحو 20 حبّة؛ انظر الملاحظة عن الوزن)
- 1 لتر فودكا، بنسبة كحول 35% على الأقل (70 proof)
- زجاجة أو برطمان زجاجي بإغلاق محكم
الطريقة
زِن القرون. لا تعدّها؛ انظر الملاحظة أدناه.
اشقّ كل قرن على طوله كلّه. اترك البذور فيه. ليست ذاهبة إلى مكان، وهي في موضعها.
اقطع القرون لتناسب الزجاجة إن لزم. ادفعها فيها واسكب الفودكا فوقها حتى يغمر كل قرن تماماً. وكل ما يعلو خطّ الكحول سيفسد.
أغلقها. ضعها في خزانة بحرارة الغرفة: مظلمة، لا باردة. الثلاجة لا تفعل هنا شيئاً سوى إبطائها.
رجّها مرّة في الأسبوع خلال الشهر الأول، ثم كلّما تذكّرت.
تذوّقها عند الأسبوع الثامن. ستكون بنّية وستفوح بالفودكا. تجاهل ذلك. عند ستّة أشهر تصير خلاصة. وعند اثني عشر تصير جيدة. أضف الفودكا إلى الزجاجة كلّما استعملت منها، وستدوم سنوات.
ملاحظة المصنِّف
هنا التفصيل الذي لا يكاد أحد يصيبه. ذلك الحدّ القانوني، 100 g لكل لتر، يفترض حبوباً برطوبة 25%. أما حبوبنا فبين 30 و35%: أكثر مرونة، وهو ما تريده للطهو، لكن ذلك يعني أن القرن يزن أكثر ويحمل مواد صلبة جافّة أقلّ. لتطابق المواصفة بالوزن تحتاج نحو 110 g لكل لتر، لا 100. ولهذا أيضاً نبيع بالوزن ولا نبيع بالقرن أبداً: 250 g من حبوبنا تصنع لترين ونصف لتر من الخلاصة بالقوّة القانونية الكاملة. أما زجاجة السوق فتحتوي، بحكم القانون، على أقلّ من ذلك بكثير.
مصنوعة بـ
فانيليا إندونيسية Grade A، planifolia.
كل وصفة هنا مكتوبة لحبّة حقيقية: مصنّفة، وموقّعة، وتُباع بالوزن.