厨房 · № 07
香草纯萃，做到法定标准
与其说是一份食谱，不如说是你、一只罐子与六个月之间的一纸约定。
它从何而来
香草纯萃是有明确定义的东西，不是一个营销词。美国的标识标准规定，单倍浓度纯萃为每加仑至少 35% 的酒精中含 13.35 盎司香草荚：大致相当于每升 100 g。
多数自制纯萃都弱于这条法定下限，而多数超市里的香草香精里根本不含香草。这一份做的是真东西，也做到真强度。
美国 FDA 标识标准，单倍浓度香草纯萃配料
- 约 110 g Ox & Orchid 香草荚（约 20 支；关于重量请见附注）
- 伏特加 1 升，酒精度至少 35%（70 proof）
- 密封性良好的玻璃瓶或罐 1 只
做法
把香草荚称一下。不要数支数；见下方附注。
将每支荚整条纵向剖开。籽留在里面。它们哪儿也不会去，本来就该在那儿。
如果需要，把荚剪短以适合瓶子。塞进去，倒入伏特加，直到每一支荚都完全没入。任何露在酒线之上的部分都会坏掉。
封好。放进室温的橱柜：要暗，不要冷。冰箱在这里只会拖慢它，别无作用。
第一个月每周摇一次，之后想起来就摇。
第八周尝一下。它会是褐色的，闻起来像伏特加。别理它。到六个月，它是纯萃。到十二个月，它是好的纯萃。用掉多少就补多少伏特加，它能续上好些年。
分级师手记
这里有个几乎没人做对的细节。那条法定的每升 100 g，假设的是含水率 25% 的香草荚。我们的在 30–35%：更柔韧，也正是你下厨想要的，但这意味着一支荚更重，携带的干物质却更少。要按重量对上那条标准，你需要的是每升约 110 g，而不是 100 g。这也是我们只按重量、绝不按支数出售的原因：250 g 我们的香草荚，能做出两升半足额法定强度的纯萃。而一瓶超市货，依法所含，要少得多。