Die Küche · № 07
Vanilleextrakt, nach dem gesetzlichen Standard
Weniger ein Rezept als eine Abmachung zwischen Ihnen, einem Glas und sechs Monaten.
Woher das kommt
Vanilleextrakt ist eine definierte Sache, kein Marketingwort. Der US-Identitätsstandard setzt einfach konzentrierten Extrakt bei 13,35 oz Vanilleschoten pro Gallone Alkohol von mindestens 35% an: grob 100 g pro Liter.
Der meiste selbst gemachte Extrakt ist schwächer als dieses gesetzliche Minimum, und die meiste Vanilleessenz aus dem Supermarkt enthält überhaupt keine Vanille. Das hier ergibt das echte Ding, in echter Stärke.
US-FDA-Identitätsstandard, einfach konzentrierter VanilleextraktZutaten
- Etwa 110 g Ox & Orchid Vanilleschoten (grob 20; siehe die Anmerkung zum Gewicht)
- 1 Liter Wodka, mindestens 35% vol. (70 proof)
- Eine Glasflasche oder ein Glas mit dichtem Verschluss
Zubereitung
Die Schoten wiegen. Nicht zählen; siehe die Anmerkung unten.
Jede Schote auf ganzer Länge aufschlitzen. Das Mark drin lassen. Es geht nirgendwohin und es gehört dorthin.
Die Schoten zurechtschneiden, wenn sie in die Flasche passen müssen. Hineinschieben und den Wodka darübergießen, bis jede Schote vollständig bedeckt ist. Alles, was über der Alkohollinie steht, verdirbt.
Verschließen. In einen Schrank bei Raumtemperatur stellen: dunkel, nicht kalt. Ein Kühlschrank tut hier nichts, außer den Vorgang zu bremsen.
Im ersten Monat einmal pro Woche schütteln, danach, wann immer Sie daran denken.
Nach acht Wochen probieren. Er wird braun sein und nach Wodka riechen. Ignorieren Sie ihn. Nach sechs Monaten ist es Extrakt. Nach zwölf ist er gut. Füllen Sie die Flasche mit Wodka auf, während Sie ihn verbrauchen, und sie läuft jahrelang.
Die Anmerkung des Sortierers
Hier ist das Detail, das fast niemand richtig hinbekommt. Jene gesetzlichen 100 g pro Liter setzen Schoten mit 25% Feuchte voraus. Unsere liegen bei 30 bis 35%: geschmeidiger, was Sie zum Kochen wollen, aber es bedeutet, dass eine Schote mehr wiegt und weniger Trockensubstanz trägt. Um den Standard nach Gewicht zu treffen, brauchen Sie etwa 110 g pro Liter, nicht 100. Auch deshalb verkaufen wir nach Gewicht und nie nach der Schote: 250 g unserer Schoten ergeben zweieinhalb Liter Extrakt in voller gesetzlicher Stärke. Eine Supermarktflasche enthält, von Gesetzes wegen, erheblich weniger.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.