La Cocina · № 07
Extracto de vainilla, según la norma legal
Más que una receta, un acuerdo entre usted, un tarro y seis meses.
De dónde viene esto
El extracto de vainilla es una cosa definida, no una palabra de marketing. La norma de identidad estadounidense fija el extracto de concentración simple en 13,35 oz de vainas de vainilla por galón de alcohol de al menos 35%: unos 100 g por litro.
La mayoría del extracto casero es más flojo que ese mínimo legal, y la mayoría de las esencias de vainilla de supermercado no contienen vainilla en absoluto. Esto hace lo auténtico, a la fuerza auténtica.
Norma de identidad de la FDA estadounidense, extracto de vainilla de concentración simpleIngredientes
- Unos 110 g de vainas de vainilla Ox & Orchid (unas 20; vea la nota sobre el peso)
- 1 litro de vodka, de al menos 35% de alcohol (70 proof)
- Una botella o tarro de cristal con cierre hermético
Elaboración
Pese las vainas. No las cuente; vea la nota de abajo.
Abra cada vaina a lo largo de toda su longitud. Deje las semillas dentro. No van a ninguna parte y ahí es donde tienen que estar.
Corte las vainas para que entren en la botella si hace falta. Empújelas dentro y vierta el vodka por encima hasta que cada vaina quede completamente sumergida. Lo que quede por encima de la línea del alcohol se estropeará.
Ciérrelo. Póngalo en un armario a temperatura ambiente: oscuro, no frío. Una nevera aquí no hace más que retrasarlo.
Agítelo una vez por semana el primer mes, y después cuando se acuerde.
Pruébelo a las ocho semanas. Estará marrón y olerá a vodka. Ignórelo. A los seis meses es extracto. A los doce está bueno. Rellene la botella con vodka a medida que lo gaste y le durará años.
La nota del calibrador
Aquí está el detalle que casi nadie acierta. Esos 100 g por litro legales suponen vainas al 25% de humedad. Las nuestras rondan el 30 a 35%: más flexibles, que es lo que usted quiere para cocinar, pero significa que una vaina pesa más y lleva menos sólido seco. Para igualar la norma por peso hacen falta unos 110 g por litro, no 100. Es también por lo que vendemos al peso y nunca por vaina: 250 g de nuestras vainas dan dos litros y medio de extracto a plena fuerza legal. Una botella de supermercado contiene, por ley, bastante menos.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.