La Cuisine · № 08
Sucre vanillé, et sel à la vanille
Rien ne se perd. La gousse épuisée a une seconde vie, et les Français le savent depuis des siècles.
D’où cela vient
Le sucre vanillé n’est pas une astuce. C’est un pilier de la cuisine française, vendu en sachets dans tous les supermarchés du pays et fait à la maison depuis des siècles à partir de la gousse déjà utilisée. Une gousse grattée retient encore l’essentiel de ses arômes : les graines en tirent le crédit, mais c’est la gousse qui porte le parfum.
Le sel à la vanille est le frère salé de la même idée, et il est beaucoup plus jeune. Nous donnons les deux parce qu’une gousse payée à son juste prix doit servir deux fois.
Sucre vanillé : usage traditionnel de la cuisine françaiseIngrédients
- 2 à 3 gousses de vanille Ox & Orchid épuisées, déjà grattées et utilisées
- 500 g de sucre semoule, pour le sucre
- ou 200 g de fleur de sel en paillettes, pour le sel
- Deux bocaux à couvercle hermétique
Méthode
Après avoir gratté une gousse pour une crème, rincez-la à l’eau froide et séchez-la complètement. Complètement : la moindre humidité et le bocal prend en masse, ou pire.
Laissez les gousses dans un endroit chaud et sec pendant une journée, ou donnez-leur 20 minutes au four à la température la plus basse, porte entrouverte, jusqu’à ce qu’elles soient cassantes.
Pour le sucre : enfouissez les gousses sèches entières dans le sucre, fermez le bocal et laissez deux semaines. Secouez-le quand vous passez devant. Complétez le sucre au fur et à mesure et un bocal tient un an.
Pour le sel : broyez les gousses sèches avec une cuillerée de sel au moulin à épices ou au mortier jusqu’à obtenir une poudre foncée, puis mélangez-la au reste des paillettes. N’en broyez pas la totalité ; vous voulez des paillettes, pas de la poussière.
Le sucre va dans les crêpes, les madeleines, une tarte aux pommes ou un yaourt nature. Le sel va sur la graisse de bœuf, les carottes rôties, le chocolat noir ou le bord d’un verre.
Ni l’un ni l’autre ne remplace la gousse. Tous deux sont ce que vous lui devez.
La note du classeur
Un mot sur l’honnêteté, puisque cette page est bâtie dessus. Le sel à la vanille ne donnera à rien un goût de vanille, et ce n’est pas son rôle. Ce qu’il fait, c’est adoucir l’arête du sel, comme une feuille de laurier adoucit celle d’un bouillon. Si vous voulez que la vanille soit le goût, prenez une gousse. Ceci est ce que l’on fait de la gousse ensuite, et c’est toute la différence entre une cuisine qui respecte un ingrédient cher et une cuisine qui en jette la moitié.
Fait avec
de la Grade A indonésienne, planifolia.
Chaque recette ici est écrite pour une vraie gousse : classée, signée et vendue au poids.