De Keuken · № 08
Vanillesuiker, en vanillezout
Niets gaat verloren. De gebruikte peul heeft een tweede leven, en de Fransen weten dat al eeuwen.
Waar dit vandaan komt
Sucre vanillé is geen trucje. Het is een vast onderdeel van de Franse keuken, daar in elke supermarkt in zakjes te koop en al eeuwen thuis gemaakt van de peul die u al hebt gebruikt. Een uitgeschraapte peul bevat nog het merendeel van haar aroma's: het merg krijgt de eer, maar de peul draagt het parfum.
Vanillezout is de hartige tegenhanger van hetzelfde idee, en het is een stuk jonger. We nemen ze allebei op omdat een peul waar u fatsoenlijk voor hebt betaald twee keer gebruikt hoort te worden.
Sucre vanillé: traditionele Franse keukenpraktijkIngrediënten
- 2 tot 3 gebruikte vanillepeulen van Ox & Orchid, al uitgeschraapt en gebruikt
- 500 g fijne kristalsuiker, voor de suiker
- of 200 g zeezoutvlokken, voor het zout
- Twee potten met goed sluitende deksels
Bereiding
Nadat u een peul voor een custard hebt uitgeschraapt, spoelt u hem af onder koud water en droogt u hem volledig. Volledig: blijft er vocht achter, dan klontert de pot, of erger.
Laat de peulen een dag ergens warm en droog liggen, of geef ze 20 minuten in een oven op de laagste stand met de deur op een kier, tot ze bros zijn.
Voor de suiker: begraaf de hele droge peulen in de suiker, sluit de pot en laat hem twee weken staan. Schud hem als u langsloopt. Vul de suiker bij terwijl u hem gebruikt en één pot gaat een jaar mee.
Voor het zout: maal de droge peulen samen met een lepel van het zout in een specerijenmolen of een vijzel tot u een donker poeder hebt, en roer dat door de rest van de vlokken. Maal niet alles; u wilt vlokken, geen stof.
De suiker gaat in crêpes, madeleines, een appeltaart of een gewone yoghurt. Het zout gaat op rundvet, geroosterde wortelen, pure chocolade of de rand van een glas.
Geen van beide is een vervanging voor de peul. Allebei zijn ze wat u haar verschuldigd bent.
De notitie van de keurmeester
Een woord over eerlijkheid, want deze pagina is erop gebouwd. Vanillezout laat niets naar vanille smaken, en dat hoort ook niet. Wat het doet is de scherpte van zout afhalen, zoals een laurierblad de scherpte van een bouillon afhaalt. Wilt u dat vanille de smaak is, gebruik dan een peul. Dit is wat u daarna met de peul doet, en het is het hele verschil tussen een keuken die een duur ingrediënt respecteert en een die de helft ervan weggooit.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.