La Cocina · № 08
Azúcar avainillado, y sal de vainilla
No se desperdicia nada. La vaina usada tiene una segunda vida, y los franceses lo saben desde hace siglos.
De dónde viene esto
El sucre vanillé no es un truco. Es un fijo de la cocina francesa, se vende en sobres en cualquier supermercado de allí y se hace en casa desde hace siglos con la vaina que usted ya ha usado. Una vaina raspada todavía guarda la mayor parte de sus aromas: las semillas se llevan el mérito, pero la vaina lleva el perfume.
La sal de vainilla es la hermana salada de la misma idea, y es bastante más joven. Incluimos ambas porque una vaina por la que usted ha pagado como es debido debería usarse dos veces.
Sucre vanillé: práctica tradicional de la cocina francesaIngredientes
- 2 o 3 vainas de vainilla Ox & Orchid usadas, ya raspadas y empleadas
- 500 g de azúcar blanquilla, para el azúcar
- o 200 g de sal marina en escamas, para la sal
- Dos tarros con tapa hermética
Elaboración
Después de raspar una vaina para una crema, enjuáguela bajo agua fría y séquela por completo. Por completo: si queda algo de humedad el tarro se apelmaza, o peor.
Deje las vainas en un sitio cálido y seco un día, o déles 20 minutos en el horno a la temperatura más baja con la puerta entreabierta, hasta que estén quebradizas.
Para el azúcar: entierre las vainas secas enteras en el azúcar, cierre el tarro y déjelo dos semanas. Agítelo cuando pase por delante. Reponga el azúcar a medida que lo gaste y un tarro le dura un año.
Para la sal: muela las vainas secas con una cucharada de la sal en un molinillo de especias o en el mortero hasta obtener un polvo oscuro, y mézclelo después con el resto de las escamas. No lo muela todo; quiere escamas, no polvo.
El azúcar va en crepes, magdalenas, una tarta de manzana o un yogur natural. La sal va sobre la grasa del buey, zanahorias asadas, chocolate negro o el borde de una copa.
Ninguna de las dos sustituye a la vaina. Ambas son lo que usted le debe.
La nota del calibrador
Una palabra sobre honestidad, ya que esta página se sostiene sobre ella. La sal de vainilla no hará que nada sepa a vainilla, y no debe hacerlo. Lo que hace es quitarle el filo a la sal, igual que una hoja de laurel se lo quita a un caldo. Si quiere que la vainilla sea el sabor, use una vaina. Esto es lo que se hace con la vaina después, y es toda la diferencia entre una cocina que respeta un ingrediente caro y otra que tira la mitad.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.