La Cucina · № 08
Zucchero vanigliato, e sale alla vaniglia
Nulla si spreca. Il baccello esausto ha una seconda vita, e i francesi lo sanno da secoli.
Da dove viene
Il sucre vanillé non è un trucco. È un caposaldo della cucina francese, venduto in bustine in ogni supermercato di laggiù e fatto in casa da secoli con il baccello già utilizzato. Un baccello raschiato conserva ancora gran parte dei suoi aromi: i semi si prendono il merito, ma è il baccello a portare il profumo.
Il sale alla vaniglia è il fratello salato della stessa idea, ed è parecchio più giovane. Li includiamo entrambi perché un baccello pagato il giusto va usato due volte.
Sucre vanillé: pratica tradizionale della cucina franceseIngredienti
- 2 o 3 baccelli di vaniglia Ox & Orchid esausti, già raschiati e usati
- 500 g di zucchero semolato fine, per lo zucchero
- oppure 200 g di sale marino in fiocchi, per il sale
- Due barattoli con coperchio ermetico
Metodo
Dopo aver raschiato un baccello per una crema, sciacquatelo sotto l’acqua fredda e asciugatelo completamente. Completamente: resta un po’ di umidità e il barattolo si impasta, o peggio.
Lasciate i baccelli in un posto caldo e asciutto per un giorno, oppure dategli 20 minuti in forno alla temperatura minima con lo sportello socchiuso, finché non diventano friabili.
Per lo zucchero: seppellite i baccelli asciutti interi nello zucchero, chiudete il barattolo e lasciate due settimane. Agitatelo quando ci passate davanti. Rabboccate lo zucchero man mano che lo usate e un barattolo dura un anno.
Per il sale: macinate i baccelli asciutti con un cucchiaio di sale in un macinaspezie o in un mortaio finché non avete una polvere scura, poi mescolatela al resto dei fiocchi. Non macinate tutto; volete fiocchi, non polvere.
Lo zucchero va nelle crêpe, nelle madeleine, in una torta di mele o in uno yogurt bianco. Il sale va sul grasso del manzo, sulle carote arrosto, sul cioccolato fondente o sul bordo di un bicchiere.
Nessuno dei due sostituisce il baccello. Entrambi sono ciò che gli dovete.
La nota del selezionatore
Una parola sull’onestà, visto che questa pagina ci si regge. Il sale alla vaniglia non farà sapere di vaniglia nulla, e non deve. Quello che fa è smussare la punta del sale, come una foglia di alloro smussa la punta di un brodo. Se volete che la vaniglia sia il sapore, usate un baccello. Questo è ciò che si fa con il baccello dopo, ed è tutta la differenza fra una cucina che rispetta un ingrediente costoso e una che ne butta via metà.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.