Die Küche · № 06
Vanille-braune-Butter
Beurre noisette ist klassisch. Die Vanille darin ist es nicht; sie ist schlicht das Nützlichste auf dieser Seite.
Woher das kommt
Sagen wir es bei diesem hier geradeheraus. Beurre noisette ist eine klassische französische Technik, älter als jedes Gedächtnis: Butter, gekocht, bis die Milcheiweiße rösten und sie nach Haselnüssen riecht, was noisette bedeutet. Vanille hineinzugeben ist modern, und wir werden dafür keine Ahnenreihe erfinden.
Sie verdient ihren Platz aus einem einfacheren Grund. Sie ist die nützlichste Vanillezubereitung in einer Küche und der kürzeste Weg zu verstehen, warum Vanille zu herzhaftem Essen gehört. Löffeln Sie sie über Jakobsmuscheln, Blumenkohl oder ein Steak, und das Argument macht sich von selbst.
Beurre noisette: klassische französische Technik. Die Vanille: modern, und unsere.Zutaten
- 250 g ungesalzene Butter
- 1 Ox & Orchid Vanilleschote
- Eine Prise feines Salz
Zubereitung
Die Schote aufschlitzen und das Mark auskratzen. Beides behalten.
Die Butter in einem hellen Topf schmelzen. Sie müssen die Farbe sehen können, also kein schwarzer Stahl und keine Antihaftbeschichtung.
Sie schäumt auf, wird dann ruhiger, dann beginnen die Milcheiweiße am Boden Farbe zu nehmen. Den Topf schwenken; nicht rühren. Aufpassen: von hell zu haselnussbraun dauert etwa vier Minuten, von haselnussbraun zu verbrannt etwa vierzig Sekunden.
In dem Moment, in dem es nach gerösteten Nüssen riecht und die Eiweiße goldbraun sind, den Topf vom Herd ziehen und Schote und Mark hineingeben. Die Restwärme ist das, was aromatisiert.
Das Salz zugeben. Mit der Schote darin abkühlen lassen, mindestens 20 Minuten.
Warm verwenden oder in ein Glas füllen, samt Eiweißen, und im Kühlschrank vierzehn Tage aufbewahren. Sie wird fest; zum Gebrauch erwärmen.
Die Anmerkung des Sortierers
Der Fehler ist, die Vanille zu früh zuzugeben. Vanillin ist flüchtig und mag keinen heißen Topf: Geben Sie die Schote gleich zu Beginn hinein, kochen Sie die Kopfnoten weg und behalten nur die Bitterkeit. Abseits der Hitze, immer. Und sieben Sie die gerösteten Milcheiweiße nicht heraus. In ihnen wohnt das Nussige, und sie sind die Hälfte davon, die Leute fragen lässt, was Sie gemacht haben.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.