La Cucina · № 01
Crème brûlée à la vanille
La crema fu messa per iscritto nel 1691. Della vaniglia rispondiamo noi.
Da dove viene
La prima crème brûlée scritta compare nel Le Cuisinier royal et bourgeois di François Massialot del 1691: tuorli e latte, un pizzico di farina, zuccherata in superficie e bruciata con una paletta da camino arroventata.
La vaniglia non c’era, in quell’originale. Divenne la firma della versione francese più tardi, e il dolce trovò la sua seconda vita nelle sale dei ristoranti degli anni Ottanta. Quello che segue è quel classico francese: la versione in cui la vaniglia si è guadagnata il posto.
François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691Ingredienti
- 500 ml di panna fresca
- 1 baccello di vaniglia Ox & Orchid
- 6 tuorli (uova grandi)
- 60 g di zucchero semolato fine
- Un pizzico di sale fino
- Circa 6 cucchiaini di zucchero semolato o di canna grezzo, da bruciare
Metodo
Incidete il baccello per il lungo e raschiate i semi. Mettete baccello, semi e panna in una casseruola. Portate appena sotto il fremito, togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione 30 minuti; un’ora è meglio. Questa è la ricetta. Tutto il resto è montaggio.
Scaldate il forno a 100°C. Sistemate sei stampini bassi in una teglia alta.
Mescolate i tuorli, i 60 g di zucchero e il sale solo fino ad amalgamarli. Non incorporate aria; la schiuma cuoce e diventa bolle.
Riscaldate la panna fino a un fremito appena accennato, poi versatela sui tuorli a filo, mescolando con la frusta. Filtrate con un colino fine in una brocca. Togliete ogni bolla dalla superficie: una striscia di carta da cucina appoggiata e sollevata se le porta via.
Versate negli stampini. Aggiungete acqua calda nella teglia fino a metà altezza degli stampini. Cuocete da 45 a 60 minuti, finché i bordi sono rappresi e il centro si muove ancora tutto d’un pezzo quando scuotete lo stampino, come la pelle di un tamburo. Si rassoda raffreddandosi.
Sfornateli, fate raffreddare, poi lasciate in frigo almeno 4 ore; tutta la notte è meglio.
Cospargete ciascuno con uno strato sottile e uniforme di zucchero. Fiammeggiate finché prende l’ambra: oltre il dorato, prima del nero. L’amaro è il punto; è il contrappeso alla crema. Mangiatela entro venti minuti, finché il vetro è ancora vetro.
La nota del selezionatore
Due cose separano una buona brûlée da una grande, e nessuna delle due è lo zucchero. La prima è il tempo di infusione. La seconda è la temperatura: 100°C sembra troppo poco, e non lo è. Una crema si rapprende da circa 80°C, e ogni grado in più è un’assicurazione di cui non avete bisogno. Un’ultima cosa: sciacquate il baccello esausto, asciugatelo e seppellitelo nel barattolo dello zucchero. In quindici giorni avrete zucchero vanigliato e non avrete sprecato nulla.
Fatto con
Grade A indonesiana planifolia.
Ogni ricetta qui è scritta per un baccello vero: selezionato, firmato e venduto a peso.