La Cocina · № 01
Crème brûlée à la vanille
La crema se puso por escrito por primera vez en 1691. La vainilla es la parte de la que respondemos nosotros.
De dónde viene esto
La crème brûlée más antigua puesta por escrito aparece en Le Cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, de 1691: yemas de huevo y leche, una pizca de harina, azucarada por encima y quemada con una pala de fuego calentada al rojo.
La vainilla no está en ese original. Se convirtió más tarde en la firma de la versión francesa, y el postre encontró su segunda vida en los comedores de restaurante de los años ochenta. Lo que sigue es ese clásico francés: la versión en la que la vainilla se ganó su sitio.
François Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691Ingredientes
- 500 ml de nata para montar
- 1 vaina de vainilla Ox & Orchid
- 6 yemas de huevo (grandes)
- 60 g de azúcar blanquilla
- Una pizca de sal fina
- Unas 6 cucharaditas de azúcar blanquilla o demerara, para quemar
Elaboración
Abra la vaina a lo largo y raspe las semillas. Ponga la vaina, las semillas y la nata en un cazo. Llévelo justo por debajo del hervor, retírelo del fuego, tápelo y déjelo 30 minutos; una hora es mejor. Esta es la receta. Todo lo que viene después es montaje.
Caliente el horno a 100°C. Coloque seis ramequines bajos en una bandeja de asar honda.
Bata las yemas, los 60 g de azúcar y la sal solo hasta que se integren. No monte aire dentro; la espuma se hornea en forma de burbujas.
Vuelva a calentar la nata hasta un hervor apenas insinuado y viértala sobre las yemas en hilo fino, sin dejar de batir. Cuélela por un chino fino sobre una jarra. Retire toda burbuja de la superficie: una tira de papel de cocina apoyada encima y levantada se las lleva consigo.
Reparta en los ramequines. Añada agua caliente a la bandeja hasta la mitad de su altura. Hornee de 45 a 60 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y el centro todavía se mueva de una pieza al empujarlo, como la piel de un tambor. Cuaja al enfriarse.
Sáquelos, déjelos templar y refrigérelos al menos 4 horas; toda la noche es mejor.
Espolvoree una capa fina y uniforme de azúcar sobre cada uno. Queme con soplete hasta que tome color ámbar: pasado el dorado, antes del negro. El amargor es la razón de ser, es el contrapeso de la nata. Cómalos antes de veinte minutos, mientras el cristal siga siendo cristal.
La nota del calibrador
Dos cosas separan una buena brûlée de una excelente, y ninguna es el azúcar. La primera es el tiempo de infusión. La segunda es la temperatura: 100°C suena demasiado bajo, y no lo es. Una crema cuaja a partir de unos 80°C, y cada grado por encima es un seguro que usted no necesita. Una cosa más: enjuague la vaina usada, séquela y entiérrela en el tarro del azúcar. En quince días tiene azúcar avainillado y no ha desperdiciado nada.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.