厨房 · № 01
香草焦糖布蕾（Crème brûlée à la vanille）
这款蛋奶糊在 1691 年首次落于纸面。香草，才是我们要负责的那一部分。
它从何而来
现存最早的 crème brûlée 出自 François Massialot 1691 年的 Le Cuisinier royal et bourgeois：蛋黄与牛奶，一撮面粉，表面撒糖，再以烧红的火铲烙焦。
原方中并没有香草。香草是后来才成为法式版本的标志，而这道甜品在 1980 年代的餐厅餐室里获得第二次生命。以下便是那款法式经典：香草正是在这一版里挣得了自己的位置。
François Massialot，Le Cuisinier royal et bourgeois，1691配料
- 500 ml 高脂奶油
- 1 支 Ox & Orchid 香草荚
- 6 个蛋黄（大）
- 60 g 细砂糖
- 一撮细盐
- 约 6 茶匙细砂糖或德梅拉拉蔗糖，用于烙焦
做法
将香草荚纵向剖开，刮出籽。荚、籽与奶油一同入锅，加热至将沸未沸，离火加盖，静置 30 分钟；一小时更好。这一步就是整个食谱。此后的一切，都只是组装。
烤箱预热至 100°C。取六个浅口烤盅，坐入一只深烤盘中。
将蛋黄、那 60 g 糖与盐搅匀即可，仅至融合为止。不要打入空气；泡沫烤出来就是气孔。
把奶油重新加热至微沸，细流般冲入蛋黄中，边冲边搅。过细筛滤入量杯。撇净表面每一颗气泡：取一条厨房纸平铺其上再揭起，气泡便随之而去。
分入烤盅。向烤盘注入热水，至烤盅半腰高。隔水加热烘烤 45 至 60 分钟，直到边缘凝固，而中心在轻推时仍如鼓面般整片晃动。它会在放凉时收紧。
取出，放凉，再冷藏至少 4 小时；过夜更好。
在每一盅表面均匀撒上薄薄一层糖。以喷枪炙烤至琥珀色：过了金黄，未及焦黑。这份苦是有意为之，它是奶油的对秤。二十分钟内吃完，趁那层糖还是一片玻璃。
分级师手记
把一款好的布蕾与一款出色的布蕾分开的，是两件事，而糖不在其中。第一是浸泡出味的时间。第二是温度：100°C 听起来太低，其实不然。蛋奶糊从大约 80°C 起便开始凝固，此后每高一度，都是你并不需要的保险。还有一件事：把用过的香草荚冲净、晾干，再埋进你的糖罐里。两周之后，你便有了香草糖，而且什么都没有浪费。