Die Küche · № 09
Die Hauswürzmischung: Vanille, Kaffee und Kakao
Kaffee und Kakao auf Rindfleisch ist erprobte Steakhouse-Praxis. Die Vanille ist unsere, und die Chemie steht auf unserer Seite.
Woher das kommt
Zwei Hälften, und wir sagen zu beiden geradeheraus, wie es ist.
Die erste Hälfte ist erprobt. Kaffee und Kakao auf Rindfleisch ist etablierte Steakhouse-Praxis, keine Neuheit; Bobby Flays Rib-Eye mit Kaffeewürzmischung ist der Bezugspunkt, und die Gerbstoffe des Kaffees machen die Oberfläche mürbe und bauen zugleich die Kruste auf. Diesen Teil können Sie nachschlagen.
Die zweite Hälfte ist unsere. Kein Küchenchef von Rang hat Vanille auf ein dry-aged Steak gegeben, und wir werden nicht so tun, als wäre es anders. Was wir stattdessen haben, ist die Chemie, und die ist besser als ein geborgter Name. Wenn Holz verbrennt, zerfällt sein Lignin und setzt Guajakol und Syringol frei, jene Verbindungen, die Rauch nach Rauch riechen lassen, und es setzt auch Vanillin frei, jene Verbindung, die Vanille nach Vanille riechen lässt. Jedes Steak, das je über einem Holzfeuer gegart wurde, ist vom Feuer selbst mit Vanillin gewürzt worden. Zugleich trägt eine fermentierte Vanilleschote Guajakol und 4-Methylguajakol, und Forscher, die die Schote analysieren, bewerten beide als ebenso geruchsaktiv wie Vanillin.
Feuer und Vanille sind keine Gegensätze. Sie sind, zum Teil, dieselben Moleküle, die aus zwei Richtungen ankommen. Diese Würzmischung schließt einen Kreis, den die Chemie längst gezogen hatte.
Aromachemie: Ligninpyrolyse von Holzrauch; GC-Olfaktometrie fermentierter Vanilla planifolia. Kaffee-Kakao-Würzmischung: etablierte Steakhouse-Praxis.Zutaten
- 2 EL Meersalzflocken
- 1 EL grob gemahlener dunkel gerösteter Kaffee
- 2 TL dunkles Kakaopulver, ungesüßt
- 2 TL grob gebrochener schwarzer Pfeffer
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL gemahlener Koriandersamen
- 1 Ox & Orchid Vanilleschote, getrocknet und gemahlen (etwa 1 TL)
- Optional: ½ TL Chiliflocken
Zubereitung
Die Schote gut durchtrocknen. Eine ausgekratzte, benutzte Schote ist ideal (siehe № 08); eine frische geht auch, will aber 20 Minuten im Ofen auf niedrigster Stufe mit angelehnter Tür, bis sie bricht statt sich zu biegen. Eine geschmeidige Schote verklebt die Mühle und lässt die Mischung klumpen.
Die Schote zusammen mit dem Kaffee mahlen. Zusammen gemahlen bleibt die Vanille nicht an den Klingen kleben, und die Körnung des Kaffees übernimmt das Schneiden.
Alles verrühren. Grob halten. Das ist eine Kruste, kein Staub: Sieht es wie Pulver aus, sind Sie zu weit gegangen.
In einem verschlossenen Glas lichtgeschützt aufbewahren. Im ersten Monat ist sie am besten und drei Monate lang ehrlich.
Zur Anwendung auf dry-aged Rindfleisch: das Steak knochentrocken tupfen. Das Fleisch ölen, nicht die Pfanne. Die Mischung fest andrücken und höchstens eine Stunde vorher; Salz zieht Feuchtigkeit, und eine nasse Oberfläche krustet nicht.
Heiß und kurz garen: über Holz oder Holzkohle, wenn Sie es haben, sonst in Gusseisen. Die Zuckerstoffe im Kakao und in der Vanille fangen Feuer, also ist das eine Mischung für hohe Hitze und kurzen Kontakt, nicht für einen zweistündigen Rauchgang.
Halb so lange ruhen lassen, wie Sie gegart haben. Mit Vanille-brauner-Butter (№ 06) abschließen, wenn Sie das Argument zweimal gemacht haben wollen.
Die Anmerkung des Sortierers
Die ganze Disziplin ist Zurückhaltung. Eine Schote durch diese Menge Mischung bringt grob ein viertel Gramm Vanille auf ein Steak, und das genügt. Sie wird sich nicht als Vanille lesen; sie liest sich als jene Rundheit, die Leute annehmen lässt, das Rind sei länger gereift, als es war. In dem Moment, in dem jemand sie benennt, haben Sie versagt. Auch deshalb wird die Vanille gemahlen statt aufgegossen: Auf einer Kruste wollen Sie sie in der Maillard-Reaktion haben, neben dem Kaffee und dem Kakao, nicht darüber schwebend. Und wenn Sie über Holz garen, denken Sie daran, dass das Feuer bereits Vanillin beisteuert. Sie führen keinen Fremden ein; Sie drehen etwas lauter, das immer schon da war.
Gemacht mit
Indonesische Grade A planifolia.
Jedes Rezept hier ist für eine echte Schote geschrieben: sortiert, signiert und nach Gewicht verkauft.