De Keuken · № 09
De huisrub: vanille, koffie en cacao
Koffie en cacao op rundvlees is bewezen steakhousepraktijk. De vanille is van ons, en de chemie staat aan onze kant.
Waar dit vandaan komt
Twee helften, en over allebei zullen we eerlijk zijn.
De eerste helft is bewezen. Koffie en cacao op rundvlees is gevestigde steakhousepraktijk, geen nieuwigheid; de met koffie gerubde rib-eye van Bobby Flay is het referentiepunt, en de tannines van koffie maken het oppervlak malser én bouwen de korst op. Dat deel kunt u opzoeken.
De tweede helft is van ons. Geen chef van naam heeft vanille op een dry-aged steak gedaan, en we gaan niet doen alsof dat wel zo is. Wat we in plaats daarvan hebben is de chemie, en die is beter dan een geleende naam. Wanneer hout brandt, breekt de lignine af en komen guaiacol en syringol vrij, de verbindingen die rook naar rook laten ruiken, en er komt ook vanilline vrij, de verbinding die vanille naar vanille laat ruiken. Elke steak die ooit boven een houtvuur is gegaard, is door het vuur zelf gekruid met vanilline. Ondertussen draagt een gefermenteerde vanillepeul guaiacol en 4-methylguaiacol, en onderzoekers die de peul analyseren beoordelen beide als even geurpotent als vanilline.
Vuur en vanille zijn geen tegenpolen. Ze zijn, gedeeltelijk, dezelfde moleculen die uit twee richtingen aankomen. Deze rub maakt een cirkel af die de chemie al had getrokken.
Aromachemie: ligninepyrolyse van houtrook; GC-olfactometrie van gefermenteerde Vanilla planifolia. Rub van koffie en cacao: gevestigde steakhousepraktijk.Ingrediënten
- 2 el zeezoutvlokken
- 1 el grof gemalen donker gebrande koffie
- 2 tl donker cacaopoeder, ongezoet
- 2 tl grof gebroken zwarte peper
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl gemalen korianderzaad
- 1 vanillepeul van Ox & Orchid, gedroogd en gemalen (ongeveer 1 tl)
- Optioneel: ½ tl chilivlokken
Bereiding
Droog de peul goed hard. Een gebruikte, uitgeschraapte peul is ideaal (zie № 08); een verse werkt ook maar wil 20 minuten in een oven op de laagste stand, deur op een kier, tot hij breekt in plaats van buigt. Een soepele peul plakt de molen dicht en laat de rub klonteren.
Maal de peul samen met de koffie. Ze samen malen voorkomt dat de vanille aan de messen blijft plakken, en de gruizigheid van de koffie doet het snijwerk.
Roer alles door elkaar. Houd het grof. Dit is een korst, geen poeder: als het eruitziet als stof, bent u te ver gegaan.
Bewaar het in een gesloten pot uit het licht. Hij is op zijn best in de eerste maand en eerlijk gedurende drie.
Gebruik op dry-aged rundvlees: dep de steak kurkdroog. Olie het vlees, niet de pan. Druk de rub stevig aan en niet meer dan een uur van tevoren; zout trekt vocht, en een nat oppervlak korst niet.
Gaar heet en snel: boven hout of houtskool als u dat hebt, gietijzer als u dat niet hebt. De suikers in de cacao en de vanille pakken aan, dus dit is een rub voor hoog vuur en kort contact, niet voor twee uur roken.
Laat hem rusten voor de helft van de tijd dat u hem hebt gegaard. Werk af met vanille-bruine boter (№ 06) als u het argument twee keer gemaakt wilt hebben.
De notitie van de keurmeester
De hele discipline is terughoudendheid. Eén peul door deze hoeveelheid rub legt ruwweg een kwart gram vanille op een steak, en dat is genoeg. Het zal niet lezen als vanille; het leest als de rondheid die mensen doet aannemen dat het rundvlees langer is gerijpt dan het geval was. Op het moment dat iemand het benoemt, hebt u gefaald. Het is ook waarom de vanille wordt gemalen in plaats van getrokken: op een korst wilt u haar in de maillardreactie naast de koffie en de cacao, niet erboven zwevend. En als u boven hout kookt, bedenk dan dat het vuur al vanilline toevoegt. U introduceert geen vreemde; u draait iets hoger dat er altijd al was.
Gemaakt met
Grade A Indonesische planifolia.
Elk recept hier is geschreven voor een echte peul: gekeurd, gesigneerd en op gewicht verkocht.