D'Kichen · № 09
D'Hausrub: Vanill, Kaffi a Kakao
Kaffi a Kakao op Rëndfleesch ass bewisen Steakhouse-Praxis. D'Vanill ass eis, an d'Chimie ass op eiser Säit.
Wou dat hierkënnt
Zwou Halschenten, a mir sinn iwwer béid éierlech.
Déi éischt Halschent ass bewisen. Kaffi a Kakao op Rëndfleesch ass etabléiert Steakhouse-Praxis, keng Neiheet; dem Bobby Flay säi Kaffi-gerubbte Rib-Eye ass de Referenzpunkt, an dem Kaffi seng Tannine maachen d'Uewerfläch mëll a bauen d'Krust op. Deen Deel kënnt Der nokucken.
Déi zweet Halschent ass eis. Kee Kach vu Rang huet Vanill op en dréchgereift Steak gedoen, a mir wäerten net esou dinn, wéi wann et anescht wier. Wat mir amplaz hunn, ass d'Chimie, an déi ass besser wéi e geléinten Numm. Wann Holz brennt, brécht säi Lignin op a setzt Guajakol a Syringol fräi, déi Verbindungen, déi de Rauch no Rauch richen loossen, an et setzt och Vanillin fräi, déi Verbindung, déi d'Vanill no Vanill richen léisst. All Steak, dee jeemools iwwer engem Holzfeier gekacht gouf, gouf vum Feier selwer mat Vanillin gewierzt. Zur selwechter Zäit dréit eng gehäertelt Vanillgousse Guajakol a 4-Methylguajakol, a Fuerscher, déi d'Gousse analyséieren, bewäerte béid als genee esou aromastaark wéi Vanillin.
Feier a Vanill sinn keng Géigesätz. Si sinn, deelweis, déiselwecht Molekülen, déi aus zwou Richtunge kommen. Dës Rub schléisst e Krees, deen d'Chimie scho gezeechent hat.
Aromachimie: Lignin-Pyrolyse vum Holzrauch; GC-Olfaktometrie vun der gehäertelter Vanilla planifolia. Kaffi-a-Kakaosrub: etabléiert Steakhouse-Praxis.Zutaten
- 2 EL flatzegt Miereszalz
- 1 EL grof gemuelene donkel gerëschte Kaffi
- 2 TL däischtert Kakaospudder, ongeséisst
- 2 TL grof geknackte schwaarze Peffer
- 1 TL geräichert Paprika
- 1 TL gemuelene Kolander
- 1 Ox & Orchid Vanillgousse, gedréchent a gemuel (ongeféier 1 TL)
- Optional: ½ TL Chilliflacken
Method
Dréchent d'Schuel richteg hart. Eng verbrauchten, geschaabt Schuel ass ideal (kuckt № 08); eng frësch geet och, mä wëll 20 Minutten am Uewen op der niddregster Astellung, Dier op Spalt, bis se brécht anstatt sech ze béien. Eng geschmeideg Schuel verklieft d'Millen a klëmmt d'Rub.
Muelt d'Schuel zesumme mam Kaffi. Se zesummen ze muelen hält d'Vanill dovun of, un de Klinge kleeweg ze bleiwen, an dem Kaffi säi Gréis mécht d'Schneiden.
Réiert alles zesummen. Haalt et grof. Dëst ass eng Krust, kee Stëbs: wann et wéi Pudder ausgesäit, sidd Der ze wäit gaangen.
Bewahrt et an engem zouene Glas ewech vum Liicht op. Am beschten ass et am éischte Mount an éierlech dräi.
Fir op dréchgereift Rëndfleesch: dabbt d'Steak knochendréchen. Ëlt d'Fleesch, net d'Pan. Dréckt d'Rub fest un, an net méi wéi eng Stonn am Viraus; Salz zitt Fiichtegkeet, an eng naass Uewerfläch krust net.
Kacht waarm a séier: iwwer Holz oder Kuel, wann Der et hutt, Gusseisen, wann net. Den Zocker am Kakao an an der Vanill fänkt Faarf, also ass dëst eng Rub fir héich Hëtzt a kuerze Kontakt, net fir en zwee Stonne laange Rauch.
Loosst et déi Halschent vun der Kachzäit ruen. Schléisst mat Vanill-Nossbotter of (№ 06), wann Der d'Argument zweemol gemaach wëllt.
D'Notiz vum Klasséierer
Déi ganz Disziplin ass Zréckhaltung. Eng Gousse duerch esou vill Rub bréngt ongeféier e Véierel Gramm Vanill op e Steak, an dat duergeet. Si wäert sech net als Vanill liese loossen; si liest sech als déi Ronnheet, déi d'Leit unhuele léisst, d'Rëndfleesch wier méi laang gereift wéi et war. Am Moment, wou et een identifizéiert, hutt Der versot. Dofir ass d'Vanill och gemuel an net gezunn: op enger Krust wëllt Der se an der Maillard-Reaktioun nieft dem Kaffi an dem Kakao hunn, net driwwer schwiewen. A wann Der iwwer Holz kacht, denkt drun, datt d'Feier scho Vanillin dobäigëtt. Dir stellt kee Friemen vir; Dir dréint eppes op, wat ëmmer scho do war.
Gemaach mat
Grade-A indonesescher planifolia.
All Rezept hei ass fir eng echt Gousse geschriwwen: klasséiert, signéiert an no Gewiicht verkaf.