المطبخ · № 09
خلطة الدار: فانيليا وقهوة وكاكاو
القهوة والكاكاو على اللحم البقري ممارسة مثبتة في مطاعم الستيك. أما الفانيليا فلنا، والكيمياء في صفّنا.
من أين جاء هذا
نصفان، وسنكون صريحين في كليهما.
النصف الأول مثبت. القهوة والكاكاو على اللحم البقري ممارسة راسخة في مطاعم الستيك، لا طرفة؛ وريب-آي بوبي فلاي (Bobby Flay) المفروك بالقهوة هو المرجع، وتانينات القهوة تطرّي السطح وتبني القشرة في آن. هذا الجزء يمكنك التحقّق منه.
والنصف الثاني لنا. لم يضع أيّ طاهٍ ذي مقام فانيليا على شريحة لحم معتّقة جافاً، ولن ندّعي غير ذلك. ما لدينا بدلاً من ذلك هو الكيمياء، وهي خير من اسم مستعار. حين يحترق الخشب، يتفكّك اللِّغنين فيه ويطلق الغواياكول والسيرنغول، وهما المركّبان اللذان يجعلان رائحة الدخان دخاناً، ويطلق أيضاً الفانيلين، المركّب الذي يجعل رائحة الفانيليا فانيليا. كل شريحة لحم طُهيت يوماً على نار الحطب تبّلتها النار نفسها بالفانيلين. وفي المقابل تحمل حبّة الفانيليا المجفّفة الغواياكول و4-ميثيل غواياكول، ويقيّم الباحثون الذين حلّلوا الحبّة كليهما بقوّة عطرية توازي الفانيلين.
النار والفانيليا ليستا نقيضين. هما، جزئياً، الجزيئات نفسها تصل من اتجاهين. وهذه الخلطة تُتمّ دائرة كانت الكيمياء قد رسمتها سلفاً.
كيمياء العطر: انحلال اللِّغنين حرارياً في دخان الخشب؛ قياس الرائحة بالكروماتوغرافيا الغازية لـVanilla planifolia المجفّفة. خلطة القهوة والكاكاو: ممارسة راسخة في مطاعم الستيك.المكوّنات
- 2 ملعقة كبيرة ملح بحري رقائقي
- 1 ملعقة كبيرة قهوة داكنة التحميص، مطحونة خشناً
- 2 ملعقة صغيرة مسحوق كاكاو داكن، غير محلّى
- 2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مجروش خشناً
- 1 ملعقة صغيرة بابريكا مدخّنة
- 1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة مطحونة
- حبّة فانيليا واحدة من Ox & Orchid، مجفّفة ومطحونة (نحو 1 ملعقة صغيرة)
- اختياري: ½ ملعقة صغيرة رقائق فلفل حارّ
الطريقة
جفّف القرن جيداً. القرن المستهلَك المكشوط مثالي (انظر № 08)؛ والقرن الطازج ينفع لكنه يريد 20 دقيقة في فرن على أخفض درجة، والباب موارب، حتى ينكسر بدل أن ينثني. القرن المرن يلصق المطحنة ويكتّل الخلطة.
اطحن القرن مع القهوة معاً. طحنهما معاً يمنع الفانيليا من الالتصاق بالشفرات، وخشونة القهوة هي ما يقطع.
قلّب كل شيء معاً. أبقِه خشناً. هذه قشرة، لا غبار: إن بدا مسحوقاً فقد تجاوزت الحدّ.
احفظه في برطمان محكم بعيداً عن الضوء. يكون في أفضل حالاته في الشهر الأول، وأميناً ثلاثة أشهر.
لاستعماله على اللحم البقري المعتّق جافاً: جفّف الشريحة تماماً بالتربيت. زيّت اللحم، لا المقلاة. اضغط الخلطة عليه بإحكام وقبل ساعة واحدة على الأكثر؛ فالملح يسحب الرطوبة، والسطح المبلّل لن يكوّن قشرة.
اطبخ على نار عالية وبسرعة: على الحطب أو الفحم إن توفّر، وحديد الصبّ إن لم يتوفّر. سكّريات الكاكاو والفانيليا ستعلق، فهذه خلطة للحرارة العالية والتماس القصير، لا لتدخين ساعتين.
أرِحها نصف المدّة التي طبختها فيها. اختمها بزبدة الفانيليا المحمّرة (№ 06) إن أردت أن تُقام الحجّة مرّتين.
ملاحظة المصنِّف
الانضباط كلّه ضبطُ نفس. قرن واحد في هذا القدر من الخلطة يضع نحو ربع غرام من الفانيليا على شريحة لحم، وذلك يكفي. لن تُقرأ فانيليا؛ بل تُقرأ استدارةً تجعل الناس يفترضون أن اللحم عُتّق أطول ممّا عُتّق. ولهذا أيضاً تكون الفانيليا مطحونة لا منقوعة: على القشرة تريدها داخل تفاعل ميّار إلى جانب القهوة والكاكاو، لا طافية فوقه. وإن كنت تطبخ على الحطب، فتذكّر أن النار تضيف الفانيلين أصلاً. أنت لا تُدخل غريباً؛ أنت ترفع صوت شيء كان موجوداً دائماً.
مصنوعة بـ
فانيليا إندونيسية Grade A، planifolia.
كل وصفة هنا مكتوبة لحبّة حقيقية: مصنّفة، وموقّعة، وتُباع بالوزن.