厨房 · № 09
本宅干腌料：香草、咖啡与可可
咖啡与可可用在牛肉上，是牛排馆里久经验证的做法。香草是我们的，而化学站在我们这一边。
它从何而来
两半，两半我们都把话说明白。
前一半是经过验证的。咖啡与可可用在牛肉上是牛排馆里成熟的做法，不是什么新奇玩意；Bobby Flay 的咖啡腌肋眼是那个参照点，而咖啡的单宁既能软化表层，又能筑起脆壳。这一部分你可以自己去查。
后一半是我们的。没有哪位有分量的名厨把香草放到干式熟成牛排上，我们也不打算假装有。我们手上有的，是化学，而它比一个借来的名字更好用。木头燃烧时，其木质素分解，释放出愈创木酚与紫丁香酚，正是这些化合物让烟闻起来像烟，同时它也释放出 香兰素，正是这个化合物让香草闻起来像香草。有史以来每一块在柴火上烤过的牛排，都被那团火本身用香兰素调过味。与此同时，一支熟成香草荚里带着愈创木酚与 4-甲基愈创木酚，而分析这支荚的研究者给出的评价是，两者的气味强度不亚于香兰素。
火与香草并不对立。它们在某种程度上，是同一批分子从两个方向抵达。这款干腌料，只是把化学早已画好的一个圆合上。
香气化学：木烟中的木质素热解；熟成 Vanilla planifolia 的气相色谱嗅闻分析。咖啡可可干腌料：牛排馆的成熟做法。配料
- 片状海盐 2 汤匙
- 深焙咖啡 1 汤匙，粗磨
- 无糖黑可可粉 2 茶匙
- 黑胡椒 2 茶匙，粗碎
- 烟熏红椒粉 1 茶匙
- 芫荽籽粉 1 茶匙
- 1 支 Ox & Orchid 香草荚，晾干并磨碎（约 1 茶匙）
- 可选：辣椒片 ½ 茶匙
做法
把荚彻底晾透。用过、刮过籽的荚最理想（见 № 08）；新荚也行，但需要送进烤箱以最低档、留门缝烤 20 分钟，直到它一折就断，而不是弯。柔韧的荚会糊住研磨器，也会让干腌料结块。
把荚与咖啡一起磨。一起磨能防止香草粘在刀片上，而咖啡的颗粒感正好起到切削作用。
把所有材料拌匀。保持粗粝。这是要做壳，不是做粉：如果它看起来像粉末，你就磨过头了。
装入密封罐，避光存放。第一个月是它最好的状态，三个月内仍然诚实。
用于干式熟成牛肉：把牛排彻底拍干。油抹在肉上，不是锅上。把干腌料用力按上，且不早于下锅前一小时；盐会把水分拔出来，而潮湿的表面结不出壳。
高温快煎：有柴火或炭火就用，没有就用铸铁锅。可可与香草里的糖分会焦，所以这是一款给高温短接触用的干腌料，不适合两小时的慢熏。
静置的时间，取烹煮时间的一半。若想把这个论点再讲一遍，可用香草焦化黄油（№ 06）收尾。
分级师手记
整件事的纪律，就是克制。一支荚分摊到这么多干腌料里，落到一块牛排上的香草大约是四分之一克，而这就够了。它不会读作香草；它读作那份圆厚，让人以为这块牛肉熟成的时间比实际更久。一旦有人认出它来，你就失败了。这也是香草要磨碎而不是浸泡的原因：在一层脆壳上，你要它与咖啡、可可一同进入美拉德反应，而不是浮在上头。另外，如果你是在柴火上烤，记住那团火已经在加香兰素了。你并不是在引入一个陌生人；你只是把本来就在那里的东西调响了一点。