La Cocina · № 09
El rub de la casa: vainilla, café y cacao
El café y el cacao sobre la carne son práctica probada de asador. La vainilla es nuestra, y la química está de nuestro lado.
De dónde viene esto
Dos mitades, y seremos claros con las dos.
La primera mitad está probada. El café y el cacao sobre la carne son práctica asentada de asador, no una novedad; el rib-eye al café de Bobby Flay es la referencia, y los taninos del café ablandan la superficie y construyen la costra. Esa parte se puede consultar.
La segunda mitad es nuestra. Ningún chef de prestigio ha puesto vainilla sobre un chuletón madurado en seco, y no vamos a fingir lo contrario. Lo que tenemos en su lugar es la química, y es mejor que un nombre prestado. Cuando arde la madera, su lignina se descompone y libera guayacol y siringol, los compuestos que hacen que el humo huela a humo, y libera también vainillina, el compuesto que hace que la vainilla huela a vainilla. Todo chuletón cocinado alguna vez sobre fuego de leña ha sido sazonado con vainillina por el propio fuego. Por su parte, una vaina de vainilla curada lleva guayacol y 4-metilguayacol, y los investigadores que analizan la vaina califican a ambos tan potentes en aroma como la vainillina.
El fuego y la vainilla no son opuestos. Son, en parte, las mismas moléculas llegando desde dos direcciones. Este rub cierra un círculo que la química ya había trazado.
Química de aromas: pirólisis de la lignina del humo de madera; olfatometría por cromatografía de gases de Vanilla planifolia curada. Rub de café y cacao: práctica asentada de asador.Ingredientes
- 2 cucharadas de sal marina en escamas
- 1 cucharada de café de tueste oscuro, molido grueso
- 2 cucharaditas de cacao en polvo oscuro, sin azúcar
- 2 cucharaditas de pimienta negra machacada gruesa
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de semilla de cilantro molida
- 1 vaina de vainilla Ox & Orchid, seca y molida (aproximadamente 1 cucharadita)
- Opcional: ½ cucharadita de copos de guindilla
Elaboración
Seque bien la vaina. Una vaina usada y raspada es lo ideal (vea el № 08); una fresca sirve, pero quiere 20 minutos en el horno a la temperatura más baja, con la puerta entreabierta, hasta que se parta en vez de doblarse. Una vaina flexible empasta el molinillo y apelmaza el rub.
Muela la vaina junto con el café. Hacerlo a la vez impide que la vainilla se pegue a las cuchillas, y la aspereza del café hace el corte.
Mezcle todo. Manténgalo grueso. Esto es una costra, no un polvo: si parece polvo se ha pasado.
Guárdelo en un tarro cerrado lejos de la luz. Está en su mejor momento el primer mes y es honesto durante tres.
Para usarlo sobre carne madurada en seco: seque el chuletón por completo con papel. Aceite la carne, no la sartén. Presione el rub con firmeza y no más de una hora antes; la sal saca humedad, y una superficie mojada no hace costra.
Cocine fuerte y rápido: sobre leña o carbón si los tiene, hierro fundido si no. Los azúcares del cacao y de la vainilla se agarran, así que este es un rub para calor alto y contacto corto, no para un ahumado de dos horas.
Déjelo reposar la mitad del tiempo que lo ha cocinado. Termine con mantequilla avellana con vainilla (№ 06) si quiere que el argumento se haga dos veces.
La nota del calibrador
Toda la disciplina está en la contención. Una vaina en toda esta cantidad de rub pone aproximadamente un cuarto de gramo de vainilla sobre un chuletón, y con eso basta. No se leerá como vainilla; se lee como la redondez que hace que la gente suponga que la carne estuvo madurada más tiempo del que estuvo. En cuanto alguien la identifica, usted ha fracasado. Es también por lo que la vainilla va molida en vez de infusionada: en una costra la quiere dentro de la reacción de Maillard junto al café y al cacao, no flotando por encima. Y si cocina sobre leña, recuerde que el fuego ya está añadiendo vainillina. Usted no está presentando a un desconocido; está subiendo el volumen de algo que siempre estuvo ahí.
Hecho con
Grade A indonesia planifolia.
Cada receta de aquí está escrita para una vaina de verdad: calibrada, firmada y vendida al peso.